南京农业大学食品科技学院肉类研究室
- 作品数：28 被引量：309H指数：8
- 相关作者：王丽哲花金东更多>>
- 相关机构：东南大学公共卫生学院更多>>
- 发文基金：“九五”国家科技攻关计划农业部农业科技跨越计划项目国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用
- 利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5％的水溶...
- 段静芸徐幸莲周光宏
- 关键词：冷却肉保鲜壳聚糖气调包装
- 文献传递
- 高压技术在肉制品加工中的作用被引量：24
- 2003年
- 近年来 ,高压技术在食品的贮藏和加工中的应用引起了人们广泛的关注。文中主要介绍高压技术应用于肉类加工时 ,对微生物、肌肉蛋白质、肉的冻结和解冻。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：肉制品加工微生物肌肉蛋白质
- 未育肥黄牛的产肉性能与牛肉食用品质的研究被引量：3
- 2002年
- 通过对82头黄差别的屠宰分割,本试验系统测定了牛龄、胴体重、净肉重、分割肉块重及各分割肉块占胴体的比例等综合指标,并对这些指标做了相关分析,得出了预测牛肉产量的回归方程。同时对宰后不同分割部位牛肉24h后的剪切力、蒸煮得率、感官评分进行了测定,发现不同分割部位除风味差异不显著外,各项指标有显著差异,且剪切力测定结果与感官评定结果不一致。
- 黄明周光宏李春保汤晓艳徐幸莲
- 关键词：产肉性能牛肉食用品质
- 超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用研究
- 分析了超细鲜骨粉的营养价值及其粒度,并以超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)作为钙源,按0.5％、1％和2％添加到四种西式肠类制品中,对产品进行感官评定分析。结果表明:添加2％的超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)对产品的各...
- 花金东周光宏徐幸莲
- 关键词：超细鲜骨粉粒度钙感官评定
- 文献传递
- 预测黄牛及其改良牛牛肉嫩度的胴体性状筛选被引量：1
- 2001年
- 测定国内主要地方品种黄牛及其改良牛共 362头的活体与胴体指标并进行相关分析 ,发现剪切力值与胴体长、年龄、胴体重及眼肌面积的相关性显著 (P <0 0 5 )。以剪切力值为因变量 ,以所有测定指标为自变量进行线性回归分析 ,以期找出能够精确预测剪切力的线性模型。结果表明 ,地方品种黄牛及其改良牛牛肉剪切力值的方程决定系数较小。因此 。
- 刘丽周光宏
- 关键词：黄牛牛肉嫩度胴体性状改良牛
- 应用模糊数学方法感官评定不同部位牛肉的品质被引量：3
- 2001年
- 利用模糊数学的方法对不同部位牛肉的品质进行了感官评定.结果表明:不同部位肉的肉质之间存在着较大的差别,概括而言,背、腰部肉质要好于臀部和前后腿部位的肉质.因此,在生产中有必要根据肉质的好坏对胴体进行分级,以提高产品的档次和生产的整体水平.
- 刘丽王丽哲周光宏
- 关键词：感官评定牛肉品质
- 品种相同条件下不同饲养水平及年龄体重对肉牛产肉性能的影响
- 2001年
- 为了确定在优质牛肉生产中所需解决的宰前关键问题,本文在控制牛品种相同的条件下,利用多因素方差分析对营养水平、牛龄及体重等因素对牛产肉性能的影响做了研究.结果表明,日粮水平对牛肉的品质和产量都有显著影响,活重对牛肉产量也有较显著影响,而年龄对肉质和产量均无显著影响.要提高牛肉的生产水平应选择体重大的个体,同时饲以较高水平的日粮.
- 刘丽周光宏
- 关键词：营养水平年龄体重产肉性能
- 我国牛胴体等级标准中部分指标的测定方法研究
- 2001年
- 本文对牛肉等级标准中所采用的生理成熟度、大理石花纹和眼肌面积三个指标的测定方法进行了研究.最终建立起了既能够方便地进行测定又能够保证其准确性的测定方法,为整个标准的实施打下了良好的基础.
- 刘丽周光宏孙宝忠
- 壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用被引量：3
- 2001年
- 利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽.
- 段静芸徐幸莲周光宏
- 关键词：冷却肉保鲜壳聚糖气调包装
- 植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅱ)被引量：4
- 2003年
- 本文研究了植物乳杆菌6003活细胞(Cell)、细胞裂解液(Cellextracs,CE)以及两者混合液(Cell+CE)对肌原纤维提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析,表明各实验组对肌原纤维提取液中蛋白、肽分解、游离氨基酸的增加作用较弱,其中Cell+CE组中作用稍为显著,CE组对肌原纤维提取液中蛋白质的分解几乎不起作用。
- 徐为民徐幸莲周光宏
- 关键词：肌肉蛋白质
