分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明:发酵过程中,果蔬发酵香肠(CCG和CTG)与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值(65.52 mg/kg)显著低于PCG(105.31 mg/kg)。4组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在发酵后期NDEA含量(1.23μg/kg未检出)显著低于PCG(3.72μg/kg)。干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠(CTG和CCG)亚硝酸盐残留量(36.45 mg/kg和47.97 mg/kg)显著高于NCG(24.49 mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至国家标准限量(30 mg/kg)以下。成品中总生物胺含量排序为NCG>PCG>CCG>CTG,CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(PCG除外)和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在干燥结束时NDMA(0.16μg/kg和0.11μg/kg)和NDEA含量(4.33μg/kg和4.13μg/kg)低于NCG(1.73μg/kg和9.50μg/kg),与PCG(0μg/kg和4.74μg/kg)相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。
【目的】分析鲶鱼肉片贮藏过程中微生物多样性和菌群动态变化,探究天然保鲜剂对鲶鱼肉片菌相及菌落组成的影响。【方法】试验分8组,即新鲜鲶鱼片(CK0);空气包装(air-package,AP)鲶鱼片低温贮藏(4±1)℃第4、7天(AP4和AP7)样品;气调包装(modified atmosphere package,MAP,60%CO_2/40%N_2)鲶鱼片冰温贮藏(-0.7±0.02℃)第10、30天(MAP10和MAP30)样品;添加5%天然保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶、Nisin和茶多酚复配而成)MAP鲶鱼片冰温贮藏第10、30和40天(MAPP10、MAPP30和MAPP40)样品。采用宏基因组学技术,测定并分析不同贮藏方式鲶鱼片全部微生物的16S r DNA序列,比较各组菌群的物种组成和丰度信息,通过Alpha多样性分析和主成分分析,考察包装方式、贮藏温度和天然保鲜液对微生物的抑制作用。【结果】8组样品中454焦磷酸测序共鉴定出25个门、433个属的细菌。MAP10、MAPP10、MAPP30中的最优势菌属和CK0一致,均为Actinomyces;而AP4和AP7中的最优势菌分别为Aeromonas(70.49%)和Pseudomonas(59.01%)。从微生物角度来看,MAP+冰温贮藏优于AP+冷藏。随着贮藏时间的延长,气调包装中的Lactococcus丰度由15.78%(MAP10)急剧上升为82.85%(MAP30)。添加天然保鲜液的MAPP10和MAPP30中Lactococcus几乎检测不到。【结论】气调包装协同冰温贮藏显著降低了鲶鱼片中细菌菌群的丰度和多样性,有利于延长鲶鱼肉的保质期。天然保鲜液中的茶多酚、Nisin和壳聚糖等能显著抑制MAP+冰温贮藏的鲶鱼片中的主要腐败菌属Lactococcus的生长繁殖。
