国家自然科学基金(31301559)
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
- 相关作者：孙大文张斌高文宏罗嫚韩忠更多>>
- 相关机构：广东美的厨房电器制造有限公司华南理工大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性的研究被引量：8
- 2014年
- 在食品烹饪的应用方面,微波加热技术具有节约时间、无异味和营养成分保留率高等特点,是一种理想的烹饪技术。本研究以猪背最长肌切成5 cm×5 cm×1.5 cm的方块为材料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)法对微波和水浴加热的样品进行蛋白变性终点温度鉴定,并对加热至终点温度之后的样品从蒸煮损失、色差、持水能力、剪切力及加热至终点所耗电量进行对比分析及方差分析和显著性分析。结果表明,对于变频微波炉,900 W与700 W加热均需70 s,500 W加热需120 s,而对于非变频品微波炉,100%功率加热需80 s,80%功率加热需100 s,50%功率加热需140 s。在此基础上,对加热至终点温度之后的样品品质及加热至终点所耗电量进行对比分析,得出700 W功率加热的样品质量最佳,消耗电能最少。
- 韩忠罗嫚唐相伟张天义张斌李燕曾新安高文宏孙大文
- 关键词：SDS-PAGE电泳微波加热猪肉
- 微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究被引量：7
- 2014年
- 猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。
- 高文宏罗嫚唐相伟张斌李燕曾新安余旭聪韩忠孙大文
- 关键词：微波解冻猪里脊肉优化设计
