江西省自然科学基金(20122BAB214001)
- 作品数：2 被引量：24H指数：1
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- 相关机构：南昌大学华南理工大学更多>>
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- 不同食物在油炸过程中吸油量的研究
- 2015年
- 为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物（薯条、馒头、面饼）进行油炸。结果表明：温度对吸油量有较大的影响,170℃时食物吸油量最快达到最高点（薯条12 min）,油炸结束时食物含油量最低（p〈0.05）;馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量（45%~60%）,远高于薯条（15%~45%）和面饼（15%~35%）（p〈0.05）;食物水分越高,需要油炸的时间越长。棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸。
- 余诚玮胡蒋宁邓泽元
- 关键词：食物油炸吸油量
- α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能被引量：24
- 2013年
- 为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。
- 朱雪梅吴俊锋胡蒋宁赵士强胡振瀛熊华
- 关键词：Α-生育酚油脂氧化
