山西省自然科学基金(2008012010-2)
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
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- 开菲尔发酵乳发酵参数变化趋势被引量：8
- 2009年
- 以开菲尔粒为发酵剂发酵牛乳,跟踪发酵过程中pH、酸度、微生物数的变化及乳糖利用情况。结果表明,经开菲尔粒发酵后牛乳的pH值降幅很大,发酵24 h后pH值从6.798降到4.102,酸度则从16.1°T上升到96.9°T。在发酵初始阶段,开菲尔乳中乳球菌为优势菌,乳杆菌次之;到发酵结束时,乳杆菌为优势菌,乳球菌次之,乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107CFU/mL、7.7×107CFU/mL和1.1×105CFU/mL。开菲尔发酵也导致了发酵乳中乳糖含量的显著降低,发酵终点时开菲尔乳中乳糖含量从4.05 mg/mL降为1.90 mg/mL。
- 王晴王宇韩建荣李智伟
- 关键词：PH酸度
