星火计划(2010GA701001)
- 作品数：4 被引量：49H指数：4
- 相关作者：刘东红徐娟娣舒杰曾楚锋钟建军更多>>
- 相关机构：浙江大学更多>>
- 发文基金：星火计划国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腌制蔬菜风味物质组成及其形成机理研究进展被引量：9
- 2012年
- 腌制蔬菜因其易贮存携带、口感独特而倍受消费者青睐,但其特殊风味及其形成机理并未完全明确,为提升我国传统蔬菜腌制品的技术水平,本文就其风味物质组成及产生机理的研究进展进行综述,并提出今后腌制蔬菜的研究发展方向。
- 徐娟娣刘东红
- 关键词：腌制蔬菜风味
- 果蔬农产品的质量安全及风险控制浅析被引量：17
- 2011年
- 蔬菜、水果等农产品的质量安全越来越受到全社会关注,对其在生产阶段和加工、包装、储运等采后阶段进行质量安全风险控制,建立和完善符合中国国情的农产品冷链物流,制定高效、可靠、便捷、低成本的农产品追溯系统显得越来越必要和紧迫。本文就果蔬等农产品在产前、产中、产后各环节中涉及的质量风险问题,如农药残留、重金属超标、硝酸盐和亚硝酸盐超标、微生物污染等现象的产生原因、指标检测方法和问题解决对策进行综述。
- 徐娟娣刘东红舒杰曾楚锋
- 关键词：农产品采后
- “倒笃菜”风味形成物质的分析被引量：4
- 2013年
- 倒笃菜是一种传统半干态腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱。采用高效液相色谱仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检测倒笃菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质,结果显示,倒笃菜中有机酸主要为苹果酸、乳酸和柠檬酸。其烘干粉中有17种氨基酸,含量达1.944%,其中以天冬氨酸和谷氨酸为主的呈鲜味氨基酸占总氨基酸含量的10.7%,8种人体必需氨基酸含量达45.6%,说明倒笃菜中的氨基酸符合人体需要。从倒笃菜中检测出34种挥发性风味物质,主要为醇类、醛类、烯烃类、酯类、酮类及杂环类化合物,此外还含有机酸类、腈类和醌类物质及硫化物。其中,含量较高的4-甲基-N,N-二甲基苯胺和醋酸乙酯与倒笃菜特征风味的形成紧密相关。
- 徐娟娣刘东红钟建军
- 关键词：风味有机酸氨基酸挥发性物质
- 雪里蕻腌菜腌制过程中主要成分的动态变化研究被引量：19
- 2013年
- 雪里蕻腌菜是我国一种传统腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱。采用水分测定仪、凯氏定氮法、3,5-二硝基水杨酸比色法、酸碱中和法、盐酸萘乙二胺法、间接沉淀滴定法和高效液相色谱仪测定雪里蕻腌菜腌制过程中的水分含量、粗蛋白、还原糖、总酸、亚硝酸盐、氯化钠、有机酸和游离氨基酸含量的动态变化情况。结果表明,腌制过程中,腌菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。还原糖、总酸、有机酸和氨基酸呈一定的变化规律。这些主要成分与腌菜的风味形成有密切联系,还原糖、有机酸和氨基酸含量的增加,可使其口味更为鲜美。为今后雪里蕻腌菜产业化、标准化、营养化生产提供了理论依据。
- 徐娟娣刘东红
- 关键词：雪里蕻腌菜风味有机酸氨基酸
