国家科技支撑计划(2007BBAD70B02)
- 作品数：7 被引量：93H指数：6
- 相关作者：赵改名柳艳霞李苗云郝红涛孙灵霞更多>>
- 相关机构：河南农业大学陕西师范大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划河南省高校杰出科研人才创新工程基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究被引量：9
- 2014年
- 研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。
- 孙灵霞任二芳赵改名柳艳霞
- 关键词：煎炸油鸡肉串酸价过氧化值硫代巴比妥酸值
- 利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究被引量：10
- 2010年
- 利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为84.8%和100.0%,说明在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。
- 郝红涛赵改名柳艳霞李苗云崔艳飞
- 关键词：感官评定质构分析内聚性
- 肉糜类制品质地的感官评定方法被引量：33
- 2010年
- 为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。
- 赵改名郝红涛柳艳霞李苗云黄现青
- 关键词：感官评定感官评定方法
- 壳聚糖对肌肉保水性的影响被引量：6
- 2009年
- 以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响。结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响。结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好。
- 赵改名祝超智柳艳霞李苗云黄现青孙灵霞
- 关键词：壳聚糖滴水损失
- 利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析被引量：29
- 2010年
- 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=6.548X1+3.498X2+7.525X3﹣68.989,Y2=4.608X1+2.652X2+6.457X3﹣44.049,Y3=3.162X1+1.392X2+3.459X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=1.009X4-0.255X5-10.866X6-3377.048,Y2=0.867X4-0.233X5-9.026X6-2671.609,Y3=0.976X4-0.244X5-10.799X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。
- 郝红涛赵改名柳艳霞李苗云赵光辉冯坤
- 关键词：感官评定质构分析脆性
- 油炸工艺对鸡肉串品质的影响被引量：9
- 2010年
- 以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.
- 孙灵霞赵改名李苗云柳艳霞姜潮
- 关键词：鸡肉串油炸温度油炸时间挂糊
- 低脂低钠肉类制品的研究进展被引量：4
- 2010年
- 综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。
- 郝红涛赵改名李苗云柳艳霞杨欢欢
- 关键词：脂肪替代物肉类制品
