山西省科技攻关计划项目(011019)
- 作品数：4 被引量：24H指数：3
- 相关作者：刘恩岐王荣荣王家东乔支红张江宁更多>>
- 相关机构：山西农业大学中国农业大学徐州工程学院更多>>
- 发文基金：山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵布丁豆腐生产工艺的研究被引量：6
- 2006年
- 本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。
- 刘恩岐乔支红
- 关键词：乳酸菌发酵豆腐
- 豆腐复合凝固剂的研究被引量：13
- 2006年
- 实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂(葡萄糖酸?δ?内酯、乙酸钙和氯化镁)的最佳用量,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为2∶1∶1时,制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。
- 王荣荣王家东刘恩岐
- 关键词：豆腐凝胶强度复合凝固剂
- 高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究被引量：1
- 2009年
- 在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃。
- 刘恩岐贺菊萍刘全德陈振家王玮李玉娥
- 关键词：大豆
- 多菌种发酵大豆的研究被引量：5
- 2007年
- 以大豆为原料,经浸泡、脱皮、蒸煮,利用乳酸菌、少孢根霉、甜酒曲混合菌种进行发酵,通过正交实验,确定多菌株混和发酵条件,研制出营养价值高、风味好的新型发酵豆制品。
- 张江宁刘恩岐
- 关键词：大豆多菌种发酵
