重庆市科技攻关计划(2007AC1021)
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
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- 酱油的氧化值测定及其应用探讨被引量：4
- 2011年
- 根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数。经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低。结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油。所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值。
- 陈世奇肖昭竞胡华李根容王友建杨彦朱永红
- 关键词：酿造酱油酸水解植物蛋白调味液
- 酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析被引量：9
- 2010年
- 应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。
- 肖昭竞李根容肖瑞琪胡华朱永红
- 关键词：酿造酱油酸水解植物蛋白调味液固相微萃取
