广东省自然科学基金(031348)
- 作品数：10 被引量：76H指数：6
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- SPI热变性后SH基含量变化与其酶解关系研究被引量：2
- 2005年
- 通过正交实验研究亚硫酸钠和热变性对SPI分散体系的 预处理时,亚硫酸钠浓度、热处理温度及处理时间这三个 因素对SPI水解的影响程度,以-SH含量变化为SPI变 性展开后聚集程度的指标,以游离氨基酸和TCA可溶性 氮得率为酶解程度指标,结果表明,在一定的实验条件 下,TCA可溶性氮与-SH基含量呈线性关系。
- 王永江刘通讯李媛
- 关键词：钠浓度TCA酶解得率热变性
- 低值鱼蛋白酰化改性与其酶解特性关系的研究被引量：6
- 2008年
- 本文选用低值鱼蛋白进行酰化改性,研究其改性程度与酶解特性(酶解物氨态氮得率,TCA可溶性肽得率及肽分子量分布)间的关系。结果表明:酰化鱼蛋白导致氨态氮得率下降,但有利于TCA可溶性氮得率的提高。最终得到60℃/30min热处理后0.3gSA/gPro改性的鱼蛋白酶解10h,TCA可溶性肽得率最高达38%。
- 刘通讯李媛
- 关键词：低值鱼酰化酶解
- 生物膜中蛋白质/油脂的交互作用
- 2004年
- 小分子和蛋白质间的分子交互作用 ,例如油脂与蛋白的结合 ,在各种生物学过程中是很基本和重要的。油脂 /蛋白质交互作用在生物膜的组装中起到了核心作用 ,是深入了解膜结构与功能的中心环节。目前 ,它们的作用机理在国内尚未有详细报道 ,因此介绍一些油脂 /蛋白质交互作用在结构方面的新信息 ,叙述这种交互作用的专一性特征以及油脂结构对膜蛋白功能的影响具有一定的意义。此外 ,还描述了蛋白质 /油脂交互作用的动力学研究 ,介绍了一些以动力学表面张力检测蛋白
- 李媛刘通讯
- 关键词：蛋白质生物膜油脂膜蛋白动力学研究专一性
- 鸡肉酶解过程中脂肪的抗氧化研究被引量：2
- 2006年
- 研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理(100℃,10min)对鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉)酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响。结果表明,添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解,对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用。
- 孙寒潮刘通讯
- 关键词：鸡肉酶解脂肪抗氧化
- 低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究被引量：13
- 2005年
- 本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响。DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%。酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系。
- 李媛刘通讯王永江赵谋明
- 关键词：热变性鱼蛋白酶解
- 低值鱼蛋白磷酸化改性对酶解影响研究被引量：6
- 2006年
- 对低值鱼蛋白磷酸化改性,并进行体外酶解,研究了磷酸化鱼蛋白的酶解特性(酶解物氨态氮得率、TCA可溶性肽得率及肽分子量分布)。结果表明,磷酸化低值鱼蛋白酶解物中TCA-N得率与对照样相近,约46%,磷酸化对其酶解程度影响很小。
- 刘通讯李媛
- 关键词：鱼蛋白磷酸化改性酶解
- 鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成(英文)被引量：8
- 2005年
- 研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的美拉德反应.结果表明:鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5%(质量分数,下同)的酵母和0.02%的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12.06%,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸.文中还采用气-质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物———2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54.74%.
- 刘通讯李媛赵谋明
- 关键词：鲢鱼蛋白酶法水解美拉德反应
- 富血红素多肽螯合铁合成的初探被引量：5
- 2007年
- 采用乙醇沉淀,在抗坏血酸和还原铁粉、50℃水浴的条件下,富血红素多肽酶解液及其超滤分离组分(透过液和截留液)以2:1比率(v/m)分别与FeCl2反应1 h得总铁含量为127.34 mg/g,128.70 mg/g和47.83 mg/g的多肽螯合铁。红外光谱分析表明:多肽螯合铁形成新的-C≡N特征吸收峰,证明了多肽与铁形成新的化学结构。脂肪储藏实验表明:在促进脂肪过氧化值升高方面,富血红素多肽螯合铁比富血红素多肽酶解液和透过液要强,但比FeCl2弱。
- 李华刘通讯
- 关键词：红外光谱过氧化值
- 酶法水解鲢鱼蛋白及其水解液合成酱类香味料的研究被引量：23
- 2004年
- 以内切酶和外切酶对鲢鱼蛋白进行了分步水解,得到较高水解度的水解蛋白,并以该水解物为原料,利用美拉德反应制取酱类香味料。结果表明,经酶解后的水解液能获得理想的酱类香味料,从而大大提高了水解动物蛋白的使用价值。
- 刘通讯李媛王永江林勉
- 关键词：鲢鱼水解
- 脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究被引量：13
- 2007年
- 建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响。感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强。
- 孙寒潮刘通讯
- 关键词：脂肪热反应
