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麸皮酥性饼干制备的工艺优化被引量：23: 2015年; 为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量（5、10、20 g）（以面粉＋麸皮=100 g计,下同）与不同粒径（200、140、80、50目）的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法（Principal Component Analysis,PCA）进行风味分析。结果表明：随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响（p〉0.05）,但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异（p〈0.05）;添加麸皮后饼干色差b＊值增加,而色差L＊值减小;少量麸皮（5 g）会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。; 王小平雷激孙曼兮; 关键词：酥性饼干麸皮感官评定仪器分析

浸提条件对柠檬膳食纤维理化特性的影响: 2014年; 以柠檬皮渣为原料,分别采用水和85%、95%乙醇为溶剂在不同浸提温度和时间下制备柠檬膳食纤维,并测定其理化特性。结果表明:在干燥条件和产品细度一致时,柠檬膳食纤维制备的浸提工艺采用水在90℃处理90min,可以得到持水力和膨胀性较好的产品;采用水在60℃处理1min,可以得到总黄酮和总酚含量都较高的产品;采用85%乙醇在室温下处理40min,可以得到持油力较好的产品;采用95%乙醇在室温下处理1min,可以得到Vc含量较高的产品。; 王明雷激王璐; 关键词：膳食纤维理化特性

柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用被引量：25: 2014年; 将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中,研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性的影响。结果表明:柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为2%和1.5%,此时饼干的感官品质、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。; 王璐雷激王明; 关键词：膳食纤维酥性饼干韧性饼干

酵母发酵改善麸皮食用品质的研究被引量：16: 2016年; 为改善麸皮粗糙的口感及苦涩味,提高麸皮的营养价值,本实验利用酵母对麸皮进行发酵处理,对发酵过程中麸皮的感官及理化性质进行评定。结果表明:发酵后麸皮的风味显著改善,苦涩味变为米酒芳香味;麸皮在发酵过程中p H由5.13下降至3.88再回升至4.12;发酵后麸皮葡萄糖透析延迟指数(GDRI)提高,阳离子交换能力下降,蛋白质含量提高79.8%(p<0.05)。因此利用酵母对麸皮进行发酵,可以显著改善麸皮的风味及理化性质,其中发酵24 h的麸皮食用品质最好。; 王小平雷激唐诗陆羽霜王祖文; 关键词：麸皮酵母发酵食用品质

低糖紫薯酥性饼干配方优化被引量：28: 2016年; 为制备营养丰富且满足低糖标准的低糖紫薯酥性饼干,实验在普通酥性饼干工艺基础上,以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料,甘草酸三钾替代蔗糖为甜味剂,制备低糖紫薯酥性饼干,利用正交试验优化并确定低糖紫薯酥性饼干的配方,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析和色差测定。结果表明：紫薯全粉和猪油对产品品质有显著影响（p〈0.05）,即随紫薯全粉添加量的增加饼干感官总分显著增加,随猪油使用量的增加饼干的硬度、咀嚼性和内聚性显著降低,回复性显著升高;甘草酸三钾对口感有显著影响。低糖紫薯酥性饼干最佳配方为低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5-9 m L,此时饼干品质最佳,且含糖量符合国标对低糖食品的要求。; 王小平雷激孙曼兮; 关键词：低糖酥性饼干

柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响被引量：23: 2015年; 目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法:在午餐肉中添加不同用量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%~1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。; 雷激石秀梅李铁志; 关键词：柠檬膳食纤维午餐肉亚硝酸盐

麸皮理化性质及风味的研究被引量：2: 2016年; 为研究不同粒径麸皮的理化性质及风味物质差异性,指导麸皮食品的生产,分别对30、80、120、200目麸皮的理化性质进行测定,同时采用固相微萃取与气质联用法分析它们的风味成分。结果表明:粒径对麸皮理化性有显著性影响(p<0.05),其中膨胀力和持水性随粒径的减小而显著降低,而30、80目麸皮的阳离子交换能力都显著低于120、200目的麸皮,因此120目的麸皮可以制作出具有良好品质的麸皮食品。不同粒径麸皮主要风味物质的种类及相对含量没有明显差异,即主要是醛类(正己醛)和酮类(丙酮);其化合物种类发生明显改变的是酯类,但酯类占风味化合物比例很低,对麸皮风味影响很小,因此得出粉碎并不能有效改变麸皮苦涩的风味特点。; 王小平雷激叶丹孙曼兮陈丽娟; 关键词：麸皮粒径理化性质风味

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四川省教育厅重点项目(13ZA0029)