湖南省科技厅重大专项(2011FJ1002)
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 相关作者：何英和赵思明向建国易翠平钟春梅更多>>
- 相关机构：华中农业大学长沙理工大学湖南农业大学更多>>
- 发文基金：湖南省科技厅重大专项湖南省科技厅一般项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响(英文)被引量：2
- 2013年
- 采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36%。通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳡鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化。结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p>0.05),6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4%(v/v)的醋溶液、6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03%±0.01%、2.34%±0.01%。两因素三水平实验结果表明,3%醋、5%盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32%±0.02%,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5×105cfu/g,氯化钠含量为3.86%,表明这是一种品质较好的低盐制品。
- 易翠平钟春梅何英和向建国赵思明
- 关键词：鳡鱼预处理复水率
