广西教育厅科研项目(200911MS371)
- 作品数：4 被引量：37H指数：3
- 相关作者：邹文中张小芳梁小明更多>>
- 相关机构：北海职业学院鹤山市东古调味食品有限公司暨南大学更多>>
- 发文基金：广西教育厅科研项目广西高校优秀人才计划项目广西壮族自治区自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价被引量：3
- 2014年
- [目的]优化冷冻牡蛎加工工艺。[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化。[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0%、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0%、臭氧水浓度2.0 mg/L。[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。
- 邹文中张小芳潘志民张志鹏邹艾一
- 关键词：感官评价
- 大豆膳食纤维早餐饼干配方的模糊数学感官评价研究被引量：2
- 2014年
- 【目的】开发大豆膳食纤维早餐饼干。【方法】将大豆膳食纤维添加到面粉和其他辅料中,制成大豆膳食纤维早餐饼干,并研究砂糖粉添加量、大豆膳食纤维添加量、淀粉添加量和木瓜蛋白酶添加量对该饼干感官指标的影响,采用正交实验法和模糊数学综合评价法对大豆膳食纤维早餐饼干的配方进行优化。【结果】各因素的影响顺序从大到小为砂糖粉添加量>大豆膳食纤维添加量>木瓜蛋白酶添加量>淀粉添加量。大豆膳食纤维早餐饼干的最佳配方为砂糖粉28kg,大豆膳食纤维5kg,淀粉1.2kg,木瓜蛋白酶0.048kg。【结论】为功能性饼干的生产和研发提供依据。
- 潘志民邹文中张小芳邹艾一梁孟张晓辉李达明
- 关键词：大豆膳食纤维感官评价
- 低分子量壳聚糖与茶多酚复配物的抗氧化性被引量：7
- 2014年
- 将低分子量壳聚糖与茶多酚复配，制成壳聚糖与茶多酚复配物，并采用紫外可见光分光光度计研究了该复配物对超氧阴离子自由基、羟自由基、过氧化氢和1，1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）的清除能力。结果表明，壳聚糖与茶多酚复配物的超氧阴离子自由基、羟自由基、过氧化氢和DPPH的清除能力均高于单独壳聚糖，并且随着复配物中茶多酚含量增加清除率增大，表明复配物的抗氧化性高于壳聚糖；当V（壳聚糖）：V（茶多酚）为6：4～2：8时，复配物的羟自由基清除率高于单独壳聚糖或茶多酚，在V（壳聚糖）：V（茶多酚）为2：8时复配物DPPH清除率比茶多酚提高0．70％、比壳聚糖提高6．67％，表明壳聚糖与荼多酚之间存在协同增效作用。
- 邹文中邹艾一潘志民张小芳梁小明
- 关键词：壳聚糖茶多酚抗氧化性复配
- 模糊数学感官评价法优化培根加工工艺被引量：26
- 2014年
- 以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.02kg、猪骨咸味香精添加量0.02kg、亚硝酸钠添加量0.02kg、三聚磷酸盐添加量0.20kg、烟熏温度60℃、装模后腌制时间15h。
- 潘志民邹文中邹艾一张小芳刘胜
- 关键词：培根感官评价
