“十一五”国家科技攻关计划(2006BAD04A06)
- 作品数：5 被引量：34H指数：3
- 相关作者：蒋士龙刘振民莫蓓红高红艳肖杨更多>>
- 相关机构：光明乳业股份有限公司东北农业大学中国农业大学更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技攻关计划上海市青年科技启明星计划上海市引进技术的吸收与创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响被引量：3
- 2009年
- 采用傅立叶变换红外光谱(FT-IR)法测定了新鲜切达干酪、成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构。结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加,而α-螺旋比例降低。在再制干酪加工过程中加热温度的提高和冷度速度的降低使其蛋白质二级结构中α-螺旋比例降低,而β-转角比例升高。剪切速度对再制干酪蛋白质二级结构的影响不显著。
- 蒋士龙
- 关键词：再制干酪蛋白质二级结构
- 加工条件对再制干酪功能特性的影响被引量：3
- 2009年
- 为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性)。结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P<0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P>0.05)。
- 蒋士龙生庆海苗君莅肖杨
- 关键词：再制干酪功能特性
- 蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响被引量：3
- 2009年
- 研究了添加蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响。蛋清粉的添加量分别为0.15%、0.30%、0.45%、0.60%。结果表明,添加蛋清粉可以增加干酪的产率和黄度值,改善乳清干酪的质构特性。当蛋清粉添加量在0.15%～0.45%(w/w)范围内时,对于原料蛋白质及脂肪的回收率有提高作用。
- 刘萍李兴民刘毅史智佳
- 关键词：产率蛋清粉
- 涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响被引量：8
- 2009年
- 采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构,通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性。另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同。水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39.00%,无规卷曲质量分数为12.99%,产品硬度大、涂抹性差;水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33.73%,无规卷曲质量分数为22.67%,产品硬度小、涂抹性较好。
- 高红艳蒋士龙莫蓓红苗君莅肖杨刘振民
- 关键词：再制干酪蛋白质二级结构红外光谱
- 不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响被引量：17
- 2012年
- 以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p<0.05);从感官评价来看,GDL>柠檬酸>乳酸;所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪;6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p<0.05)。整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂。
- 莫蓓红郑远荣高红艳刘振民
- 关键词：再制干酪奶油干酪酸化剂葡萄糖酸-Δ-内酯
