广东省技术创新项目(20101022213)
- 作品数：4 被引量：20H指数：2
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- 相关机构：佛山市海天调味食品股份有限公司华中农业大学更多>>
- 发文基金：广东省技术创新项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
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- 天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析被引量：5
- 2012年
- 从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。
- 赵丽云
- 关键词：酱醪生香酵母生理生化特征挥发性风味成分PCR
- 绿色栅栏因子对引起蚝油霉变微生物抑制作用的研究
- 2013年
- 针对蚝油在开封后、食用期间容易霉变的问题进行了研究,从中分离到两株引起蚝油霉变的霉菌,通过单因素试验研究了食盐、pH、乙醇等绿色栅栏因子对这两种霉菌的抑制作用。在此基础上,采用正交试验对三因素组合的抑菌效果进行了研究,并对其综合抑菌效果进行检验。结果表明:单一因素的抑菌效果不理想,三种因素组合对两种霉菌有较好的抑制作用;三种因素的抑菌作用大小依次为食盐>乙醇>pH,较佳的抑菌条件为食盐含量13%,pH 4.5,乙醇含量3%。应用试验证明:此条件下的蚝油有良好的防霉效果。
- 王瑞何涛
- 关键词：蚝油霉菌食盐PH乙醇
- 苯甲酸钠对酱油中产膜菌抑制作用的研究被引量：1
- 2014年
- 从生酱油中分离到了可引起酱油长膜的3株酵母菌。以这3株酵母菌为目标菌,研究了不同pH条件下苯甲酸钠对其的抑制作用。结果表明:在pH<4.4的条件下,0.1%苯甲酸钠可完全抑制这3种产膜菌的生长;随着pH升高,苯甲酸钠抑菌效果减弱;当pH>5.2时,0.1%的苯甲酸钠也没有好的抑菌效果。研究结果为酱油生产中科学使用苯甲酸钠提供了依据。
- 王瑞何涛
- 关键词：酱油苯甲酸钠
- 淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究被引量：14
- 2011年
- 为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h^44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5~2倍和2~4倍。果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当。
- 徐宁孙娟赵丽云洪钦辉陈福生黄文彪
- 关键词：酱油米曲霉淀粉酶系
