科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
- 作品数：7 被引量：61H指数：4
- 相关作者：鲁绯黄持都纪凤娣袁圆程永强更多>>
- 相关机构：北京市食品酿造研究所中国农业大学河南工程学院更多>>
- 发文基金：科技人员服务企业行动项目北京市优秀人才培养资助北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究被引量：15
- 2010年
- 采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
- 袁圆纪凤娣鲁绯黄持都高国胜程永强
- 关键词：酱油多菌种
- 蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究被引量：3
- 2011年
- 对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8%;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8%。方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响。利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀。
- 赵聪聪纪凤娣鲁绯曹妍范红玲卢佳程永强
- 关键词：蛋白酶酶解水解度
- 季节性制曲效果比较研究被引量：3
- 2010年
- 制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考。
- 黄持都鲁绯袁圆纪凤娣高国胜
- 关键词：酱油酶活
- 两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化被引量：4
- 2012年
- 生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
- 钱雨林闫寅卓李兆杰陈晶瑜韩北忠
- 关键词：酱油生物胺
- 低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较被引量：11
- 2010年
- 酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
- 黄持都鲁绯
- 关键词：低盐固态发酵酱油关键控制点
- 酱油风味及其检测方法的研究进展被引量：21
- 2010年
- 论述了酱油风味成分的形成机制与呈味特点,探讨了酱油风味形成的影响因素及酱油风味的检测方法对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产,提高酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。
- 王夫杰鲁绯赵俊平渠岩陈彬
- 关键词：酱油风味物质
- 不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究被引量：6
- 2010年
- 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究。结果表明,2种工艺制曲12h^15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献。
- 纪凤娣鲁绯袁园张建黄持都高国胜
- 关键词：微生物蛋白酶
