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杨哪
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- 所属机构:江南大学食品学院
- 所在地区:江苏省 无锡市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:国家科技支撑计划
相关作者
- 徐学明
- 作品数：296被引量：1,696H指数：18
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：虾青素 法夫酵母 饲料 饲料添加剂 发酵
- 金亚美
- 作品数：39被引量：93H指数：5
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：盐渍 离子电流 磁电 介电 交变磁场
- 金征宇
- 作品数：414被引量：2,950H指数：25
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：淀粉 环糊精 菊粉酶 Β-环糊精 虾青素
- 吴凤凤
- 作品数：46被引量：227H指数：9
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：方便米饭 发芽糙米 复配 小麦粉 盐渍
- 谢正军
- 作品数：67被引量：327H指数：10
- 供职机构：江南大学食品学院
- 研究主题：苜蓿叶蛋白 饲料加工 纳米金 玉米淀粉 制粒
- 冻结和冻藏对冷冻面团流变学以及汤包皮质构特性的影响被引量：9
- 2012年
- 研究了冻结温度、冻藏温度、冻藏时间对冷冻面团流变学特性和汤包皮质构特性的影响。实验结果表明,冻结改变了面团的流变性质,降低了面团的弹性;并且-18℃下冻结对汤包皮TPA参数的影响比-30℃的影响大。-30℃的冻藏温度对面团的粘弹性影响较大,而不同冻藏温度对汤包皮的TPA参数影响不大;冻藏时间对面团粘弹性、面团拉伸特性以及汤包皮的TPA参数影响大。
- 李杰平杨哪徐学明
- 关键词：冻藏汤包流变特性
- 转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究被引量：10
- 2013年
- 为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白（SPI）,利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性。将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置（4℃）以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响。结果表明,SPI和中低度水解（DH2%~10%）样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10%样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著。酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度（DH6%~10%）SPI样品交联后聚集程度最低。冷藏不会明显损坏样品的聚集和聚结稳定性。冷冻-解冻处理使乳状液发生聚结现象,SPI乳状液的聚结程度最大,中度水解度（DH6%~10%）样品交联后的聚结程度最小。因此,可将中度水解SPI交联样品用于对乳化特性要求较高的冰淇淋等冷冻食品中。
- 徐莹陈海英周星杨哪徐学明
- 关键词：水解交联乳化稳定性冷冻食品
- 咸鸭蛋清脱盐前后凝胶性质比较被引量：6
- 2009年
- 以鲜鸡蛋清和鲜鸭蛋清为对照,研究咸鸭蛋清脱盐前后凝胶特性的变化。结果表明,咸蛋清的凝胶点79.5℃,最低凝胶浓度质量分数2%。而脱盐后的咸蛋清凝胶点83.5℃,最低凝胶浓度质量分数5%;在相同蛋白质浓度的条件下,咸鸭蛋清低于75℃加热时凝胶硬度小于脱盐咸蛋清,高于75℃时咸鸭蛋清的凝胶硬度大于脱盐咸蛋清;咸鸭蛋清的凝胶硬度在加热40min后基本稳定,而脱盐后的咸蛋清要在60min后才达到稳定;咸鸭蛋清在pH10时凝胶硬度值最大,脱盐后的咸蛋清在pH5和pH10时均有凝胶硬度最大值。两步加热法对咸蛋清的凝胶硬度影响不大,但能提高脱盐后咸蛋清的凝胶硬度。
- 王明媚汪宝欢杨哪徐学明
- 关键词：凝胶性
- 低频波段对鸡蛋贮藏期间介电特性的影响被引量：5
- 2015年
- 采用平行板电极法测定低频波段(10 Hz^12MHz)区间鸡蛋蛋清和蛋黄在室温贮藏下介电特性与理化品质的关系。结果显示:蛋清和蛋黄的介电参数都随频率的升高而降低,且蛋清均高于蛋黄;不同贮藏时间,相同频率下蛋清的介电常数和损耗因子升高而蛋黄的这两个参数降低;鸡蛋的穿透深度随频率的升高而逐渐减少;蛋清和蛋黄损耗因子与离子传导介电损耗理论计算值的差值与频率的log-log图呈良好的线性关系,且低频段的介电损失主要是由离子传导所致。利用鸡蛋的介电参数,采用PLS方法对其理化品质建立预测模型,蛋清介电常数与哈夫单位、蛋黄介电常数与蛋黄水分的模型决定系数R2分别是0.9640,0.9891,预测标准偏差RMSEP分别是0.9206,0.0653。本研究对于蛋品品质检测仪器的研发提供了参考依据。
- 金亚美王浩月杨哪吴凤凤金征宇徐学明
- 关键词：鸡蛋介电特性储藏品质
- 磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺被引量：8
- 2015年
- 为了实现咸蛋的快速腌制,采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理,考察了不同体系场强（1~3 V/cm）、电场频率（50~200 Hz）、磁场强度（0.026~0.13 T）和磁场频率（1~10 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响,结果表明：在试验条件范围内,体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率,在体系电压3 V/cm,磁场强度0.09 T时腌制效果较佳,腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz,蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%,蛋黄出油率则可达17.84%,较常规腌制和真空腌制有显著提高（P〈0.05）,具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样,蛋清盐分质量分数分别为其4.9倍和1.2倍,而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍,蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍,研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。
- 杨哪金亚美徐悦徐学明金征宇
- 关键词：腌制咸蛋出油率
- 盐渍期间黄瓜理化品质与电学参数的相关性被引量：2
- 2014年
- 为了考察盐渍黄瓜的理化品质与电学参数的相关性,采用平行板电极法测量了黄瓜在不同盐溃时期于频率20～12 MHz下的复阻抗Z、相位角θ、并联等效电容Cp、导纳值Y,同时还测量了产品的7个理化指标.结果表明,黄瓜的并联等效电容Cp随盐溃时间的增加而增大,且随频率的增加而减小,并联等效电容Cp与频率的对数坐标呈良好的线性关系（R2 =0.982）.在特征频率0.1kHz下,阻抗值Z与可溶性固形物质量分数、坚实度呈显著性正向相关,而与灰分、NaC1质量分数呈显著的负相关,相关系数分别为0.867、0.791,-0.874,-0.974;而相位角θ在0.1 MHz下与水分质量分数有极显著的相关性,相关系数为-0.848;并联等效电容Cp和导纳y在0.1 kHz下可有效量化氨基酸总量和NaCl质量分数,相关系数分别为-0.848、0.886.研究结论可为腌渍黄瓜产品理化指标的快速检测提供参考.
- 马倩杨哪金亚美赵娟娟徐学明
- 关键词：黄瓜盐渍理化特性电学参数
- 平行板电极法检测食品电学特性研究进展被引量：3
- 2016年
- 平行板电极技术被广泛应用于农产品原料理化指标的检测中,因精度高、方便快速且具有无损性的特点而见于诸多研究报道。可对食品原料的电学参数如阻抗Z、等效电容C、导纳Y、品质因素Q、相位角θ、介电常数ε等进行检测,用于其理化性质、生理状态、品质的评估。对食品物料电学参数的影响因素较多,有环境温度、环境压力和频率因素,还包括食品本身的水分、盐分、成熟度、新鲜度和形态体积等内部因素。文章阐述平行板技术的测试原理,并从果蔬类原料的成熟度无损检测、液态类食品的品质分析等方面对该技术的应用情况进行综述,以期为利用平行板技术检测食品材料的相关研究提供参考。
- 杨哪金亚美邬海雄马倩金征宇徐学明
- 关键词：电学特性液体食品
- 发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响被引量：14
- 2013年
- 研究发酵葡萄干添加量为3.33%、6.67%、10%对面包烘焙特性的影响。并应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究分别添加3.33%葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异。结果表明:发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移,添加量越大,面包水分迁移速率越小;添加量为3.33%时,对面包比容和硬度的影响最小,与普通面包之间无显著性差异(p<0.05)。葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质。2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中,而普通面包中未检出。
- 涂雅俊黄田苗赵宝杨哪徐学明
- 关键词：葡萄干发酵面包烘焙特性挥发性风味物质
- 利用感应方法检测西瓜可溶性固形物的研究
- 2015年
- 本研究模拟了降压变压器的基本结构并利用电磁感应原理探索了具有不同可溶性固形物含量西瓜的电学参数,于室温22℃的环境下进行测试,采用频率范围50-400Hz以及激励电压5-20V作为初级线圈的激励条件。结果表明：西瓜汁样品的终端电压和λ值随频率的改变而维持在稳定的范围,但随可溶性固形物的含量的增加而降低,激励电压提高则终端电压也呈现提升的趋势。常用极低频50、120、200和400Hz及激励电压10和20V下的电学参数与西瓜可溶性固形物含量呈现较显著的线性关系（a≤0.01）,其中相关系数最高为R2=0.969（50Hz、10V）。采用该模型对60个验证样本进行预测,其预测标准差（SEP）为0.893Brix%,偏差（Bias）为-0.238Brix%。该研究可将液态食品原料作为变压器的次级线圈并通过检测其基于变压器特性的电学参数来量化其可溶性固形物含量,为食品理化指标检测手段提供了新的参考。
- 杨哪金亚美宾雍霖赵娟娟金征宇徐学明
- 关键词：西瓜可溶性固形物变压器
- 食品胶在凝胶糖果中的应用被引量：16
- 2008年
- 详细的介绍了不同的食品胶的性质,以及它们在软糖实际工艺中的运用,以便人们更好的了解和使用。
- 杨哪徐学明黄莎莎曾银
- 关键词：凝胶糖果食品胶
