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一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶 特性 的方法 凝胶 特性 的方法，包括以下步骤：（1）预冷：将黄姑鱼肉置于‑5℃‑0℃环境下进行预冷；（2）擂溃：先将预冷后的黄姑鱼肉进行空擂，再加入食盐进行盐擂，最后加入凝胶 增强剂进行调味擂，得鱼糜；凝胶 增...一种外源乳蛋白凝胶 特性 检测方法及酸奶品质评估方法 凝胶 特性 检测方法，以及基于所述外源乳蛋白的凝胶 特性 进行酸奶品质评估的方法。本实施例所述外源乳蛋白凝胶 特性 检测方法，针对不同类型的乳蛋白开展凝胶 特性 的检测，能够...一种利用低频高强度超声波预处理协同可得然凝胶 多糖改善大豆分离蛋白凝胶 特性 的方法 凝胶 多糖改善大豆分离蛋白凝胶 特性 的方法。本发明是一种通过超声波辅助处理，在此基础上协同添加两种不同特性 的可得然凝胶 多糖改善大豆分离蛋白(SPI)凝胶 特性 的方法，得到的SPI凝胶 ，可...不同形态的可得然凝胶 对肌原纤维蛋白凝胶 特性 和体外消化特性 的影响 2024年 凝胶 (Thermal reversible curdlan gum,TRC)和热不可逆凝胶 (Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形态添加对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶 特性 及其体外消化特性 的影响。结果表明,随着TRC或TIRC浓度的增加,MP凝胶 的凝胶 强度和持水性显著增加(P<0.05),在添加量为0.4%时达到最大值,此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时,TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠,疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶 的主要作用力。微观结构表明,TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而,由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同,引起共混凝胶 微观结构存在差异。此外,TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,显著降低蛋白消化率(P<0.05),尤其当添加量为0.3%(w/w)时,消化率从77.53%降低到71.66%。然而,每种添加形式对MP凝胶 的体外消化率没有显著的影响(P>0.05)。因此,本研究为TRC或TIRC对MP凝胶 形成和体外消化的影响提供理论依据,同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。关键词：肌原纤维蛋白 凝胶特性 二十八烷醇-二十二烷酸复合调控油凝胶 晶体结构及凝胶 特性 2024年 凝胶 体系调控凝胶 结构和特性 ,并初步分析复合体系组装机制。结果表明,随着二十八烷醇和二十二烷酸质量比的变化,复合体系的微观晶体结构、流变学特性 、热力学性质、持油能力等均发生显著变化。当二十八烷醇和二十二烷酸质量比为8∶2时,体系展现协同效应,晶体形态呈现纤维状,晶体以α晶型和β’晶型混合分布,体系凝胶 强度和持油能力最强;当二十八烷醇和二十二烷酸质量比为4∶6时,体系存在拮抗作用,晶体形态呈球形的纤维聚集体状,晶体以α晶型为主,结晶温度/熔化温度最低,体系凝胶 强度和持油能力最弱。本研究结果可为推动油凝胶 在功能性食品中的应用生产提供理论参考,为促进二十八烷醇的利用提供创新技术思路。关键词：二十八烷醇 晶体结构 凝胶特性 一种基于改性豌豆蛋白提升复合肉蛋白凝胶 特性 的方法 凝胶 特性 的方法，属于食品蛋白质加工技术领域。本发明将天然豌豆蛋白或pH偏移改性豌豆蛋白充分溶解，得到蛋白溶液；随后向蛋白溶液中加入二硫键裂解剂，溶解、混匀反应，制得改性改性豌...不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶 特性 、流变特性 和结构特性 的影响 2024年 凝胶 性质、流变特性 与结构特性 的影响。结果表明,当pH>7.0时,UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶 强度较WB更大。流变特性 结果表明,UWB处理增强了鱼鳞明胶表观黏度,却降低了其凝胶 点和融胶点。结构分析结果表明UWB可以降低鱼鳞明胶α-螺旋与β-折叠的含量,此外,pH值和UWB均可以改变鱼鳞明胶的三级结构。本研究可为实现鱼鳞废弃物的高值化综合利用提供思路。关键词：超声波 流变特性 结构特性 基于脂肪替代品的柠檬果胶凝胶 特性 2024年 凝胶 作为固态脂肪替代品的相关要求,探讨柠檬高酯果胶的凝胶 特性 。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶,考察柠檬果胶凝胶 质构的影响因素,并在质构结果基础上进一步分析果胶质量分数对凝胶 流变学特性 及持水性能的影响。结果表明,所制备的柠檬果胶为高酯果胶,影响其凝胶 质构特性 的主要因素有果胶质量分数、蔗糖质量分数和pH值。当果胶质量分数为1.8%、蔗糖质量分数为68%、pH值为2.7时果胶凝胶 具有最好的质构特性 、流变性及持水性,此时果胶凝胶 结构最为稳定,综合性能最优。关键词：质构特性 流变特性 持水性 自由基法多酚共价结合对大豆蛋白基乳液凝胶 特性 的影响 2024年 凝胶 ,探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性 、乳液凝胶 特性 的影响。通过大豆分离蛋白-阿魏酸(soy protein isolate-ferulic acid,SFA)乳液凝胶 的分子间作用力、质构特性 及持水性的分析,确定FA结合的最佳添加量为150μmol/g(相对于SPI质量)。在此条件下,光谱分析显示,FA对SPI有荧光猝灭作用,FA结合后SPI的β-折叠含量下降,α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大,平均粒径、表观黏度减小。SFA乳液凝胶 的终存储模量(G’)升高,低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶 水合特性 更佳;SFA乳液凝胶 具有更加均匀致密的多孔网络结构。结果显示,经150μmol/gFA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶 的应用价值。关键词：阿魏酸 大豆蛋白 凝胶性能 冻融处理不同来源淀粉魔芋复合凝胶 特性 及其影响 2024年 凝胶 的影响,以6种不同的市售淀粉,按不同淀粉与魔芋粉的质量比来制备冷冻复合凝胶 。基于各种不同来源淀粉理化性质,综合分析复合凝胶 的质构特性 和持水性差异,通过相关性分析探究不同来源淀粉对魔芋凝胶 的影响。结果表明,不同来源淀粉间直链淀粉含量、糊化特性 以及淀粉凝胶 的流变特性 存在差异,添加不同来源淀粉均可以改善冷冻复合凝胶 的凝胶 品质,降低凝胶 硬度的同时提高弹性,淀粉与魔芋质量比(2∶8)可提高复合凝胶 的持水性。而不同来源淀粉的添加对凝胶 品质影响存在差异性,其中小麦淀粉魔芋复合凝胶 综合品质最优,与纯魔芋凝胶 相比具有较好的弹性及内聚性。小麦淀粉与魔芋粉质量比为1∶9时改善冷冻复合凝胶 特性 效果最佳。关键词：魔芋凝胶 淀粉 凝胶特性 主成分分析
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