邰晶晶
- 作品数：5 被引量：18H指数：3
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：甘肃省自然科学基金国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究被引量：2
- 2017年
- 为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合，通过建立相关的动力学模型，可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。
- 张玉斌邰晶晶刘金鑫
- 乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展被引量：3
- 2019年
- 肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。
- 邰晶晶张玉斌吴仕達李丙子韩鋆黄国业余群力
- 关键词：肉色乳酸盐三羧酸循环脂质氧化
- 冷却藏羊肉贮藏过程中脂肪酸变化及调控研究被引量：6
- 2018年
- 以甘肃甘南藏族自治州的天然放牧藏羊宰后的背最长肌为材料,采用气相色谱-质谱联用法探讨冷藏条件下藏羊肉中各脂肪酸含量的变化规律以及天然抗氧化剂处理后各脂肪酸含量的变化。结果表明:在冷藏的1、4、7、10天时藏羊肉肌间脂肪中均检测出17种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸7种;SFA的相对含量随冷藏时间的延长呈上升趋势,多不饱和脂肪酸的相对含量随冷藏时间的延长呈下降趋势;经天然抗氧化剂(Vc、Ve、茶多酚及复合配方)处理后减缓了藏羊肉中共轭亚油酸的下降速度和饱和脂肪酸的上升速度,从而有效延缓藏羊肉品质的劣化。
- 邰晶晶张玉斌刘金鑫余群力
- 关键词：脂肪酸共轭亚油酸气相色谱-质谱联用仪
- 天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究被引量：5
- 2017年
- 为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况。结果表明,随冷藏时间的推移,肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长(p<0.05),通过对实验数据的对比分析发现,经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小,与经其他处理的肉样对比差异极显著(p<0.01),由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好,可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合,通过建立相关的动力学模型,可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。
- 张玉斌邰晶晶刘金鑫余群力
- 关键词：一级动力学
- 牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测被引量：2
- 2019年
- 【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30d.
- 李丙子韩鋆吴仕逹邰晶晶黄国业余群力张玉斌
- 关键词：生产工艺风味蛋白酶
