王凯丽
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：天津农学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化被引量：6
- 2017年
- 为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。
- 熊凤娇王洋马俪珍王凯丽樊晓盼杨梅张伯男焦学超
- 关键词：N-亚硝胺挥发性盐基氮亚硝酸盐
- 鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的结构表征被引量：3
- 2018年
- 为表征鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙结构特征,分别采用红外吸收(IR)光谱法、紫外吸收(UV)光谱法、扫描电镜(SEM)和X射线光电子能谱(XPS)法,解析并对比多肽及多肽螯合钙结构。结果表明,多肽螯合钙相对于多肽,紫外最大吸收峰红移,红外吸收峰在N-H伸缩振动特征区蓝移,酰胺Ⅱ带的N-H变形振动特征区消失,酰胺Ⅰ带的C=O伸缩振动特征区红移,O-H面内变形振动指纹区消失,表明钙离子与多肽的氨基、羧基发生配合;多肽螯合钙后微观结构由无规则态变为致密且有棱角的块状,表面新增Ca、Mg元素。研究结果为鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的构效研究及应用提供了理论支撑。
- 王洋郭耀华郭耀华樊晓盼王凯丽王凯丽王凯丽
- 关键词：多肽
