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桃儿七果皮色素的提取及其理化性质研究: 2014年; 对桃儿七果皮色素的提取及其理化性质进行了初步研究。用蒸馏水提取得到果皮色素后采用醇沉法除杂,并研究了该色素的溶解性、可见光区最大吸收波长,以及pH值、金属离子、温度、食品添加剂、氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响。结果表明:桃儿七果皮色素易溶于极性较大的溶剂中,在可见光区的最大吸收波长为500 nm。色素在酸性条件下稳定,碱性条件下颜色加深。金属离子Al3+对色素无影响,Ca2+、Zn2+、Mg2+对色素稳定性的影响不明显,Fe3+和Pb2+对其稳定性影响较大。色素在室温到80℃范围内较稳定。蔗糖和苯甲酸钠对色素不会产生明显影响,Vc和NaCl能使色素颜色变淡,柠檬酸对桃儿七果皮色素有增色作用。当双氧水和亚硫酸钠达到一定浓度时会对色素稳定性有一定影响。; 郭琪徐娟杨晖; 关键词：色素理化性质

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徐娟