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刘婷

作品数：2 被引量：19H指数：2
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：国家大学生创新性实验计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇质构特性
  • 1篇脂肪酶
  • 1篇食用品
  • 1篇食用品质
  • 1篇使用量
  • 1篇中式
  • 1篇中式香肠
  • 1篇转谷氨酰胺酶
  • 1篇西式
  • 1篇西式火腿
  • 1篇香肠
  • 1篇香肠品质
  • 1篇火腿
  • 1篇谷氨酰胺酶
  • 1篇谷氨酰胺转胺...

机构

  • 2篇南京农业大学
  • 1篇泰兴市一鸣生...

作者

  • 2篇邓绍林
  • 2篇徐幸莲
  • 2篇李春保
  • 2篇刘婷

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科学

年份

  • 2篇2014
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响被引量：9
2014年
研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响。通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性。当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2%,脂肪酶为0.75%时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意。
刘婷胡冠蓝何栩晓邓绍林李春保徐幸莲史百鸣
关键词：谷氨酰胺转胺酶脂肪酶中式香肠质构特性
正交实验优化西式火腿食用品质被引量：10
2014年
为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。
胡冠蓝邓绍林刘婷何栩晓李春保徐幸莲史百鸣
关键词：转谷氨酰胺酶西式火腿食用品质质构特性
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