高敏
- 作品数：1 被引量：17H指数：1
- 供职机构：青岛农业大学化学与药学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 黑蒜的简易制备及其抗氧化活性的测定被引量：17
- 2014年
- 探索了黑蒜制备的简易方法,测定不同发酵时间的黑蒜中水分、糖分、多酚含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,在发酵温度为65℃,相对湿度85%~95%条件下,黑蒜发酵过程中水分明显降低,发酵0 d时水分含量为68.1%,30 d时下降至36.3%;总糖及多酚含量增加,发酵0 d时分别为2.6%、1.66 mg/g,发酵30 d后,分别达到10.7%、6.81 mg/g;其DPPH和羟自由基（·OH）清除率也明显提高,分别由26.4%、54.6%,增加至77.5%、85.3%。黑蒜的制备方法简单易行,口感独特,在研究中发现随发酵时间的延长,黑蒜中总糖含量、多酚含量与抗氧化能力均有所提高,相较于普通大蒜具有更高的营养价值。
- 王玉荣曲田丽高敏金玉兰
- 关键词：黑蒜发酵时间抗氧化能力
