鲍方芳
- 作品数：5 被引量：30H指数：2
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 发文基金：米粉专用稻良种技术湖北省研究与开发计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米发糕专用粉生产工艺的研究被引量：2
- 2012年
- 以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响。结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥。将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大。
- 鲍方芳袁佰华熊青赵思明
- 关键词：米发糕专用粉
- 米发糕的风味形成及特征分析被引量：20
- 2011年
- 以丝苗米为原料,接种酵母菌发酵制作米发糕,对不同操作阶段风味物质进行测定,研究米发糕的风味形成及特征。结果表明,发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质,呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成,而气味物质则与微生物降解和热降解有关。
- 熊青范露鲍方芳赵思明熊善柏
- 关键词：米发糕风味游离氨基酸
- 米发糕的双菌发酵剂工艺研究被引量：12
- 2012年
- 以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。
- 王玉芳刘小翠鲍方芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕酵母菌乳酸菌发酵剂
- 一种米制品自发粉及制作方法与应用
- 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆...
- 赵思明熊青鲍方芳熊善柏吕昊刘茹
- 文献传递
- 一种米制品自发粉及制作方法与应用
- 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆...
- 赵思明熊青鲍方芳熊善柏吕昊刘茹
- 文献传递
