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曾丽
作品数:
1
被引量:3
H指数:1
供职机构:
广东药学院公共卫生学院
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发文基金:
广东省医学科学技术研究基金
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相关领域:
农业科学
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合作作者
余思敏
广东药学院公共卫生学院
胡坤
广东药学院公共卫生学院
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MAILLA...
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广东药学院
作者
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胡坤
1篇
余思敏
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曾丽
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食品与发酵工...
年份
1篇
2007
共
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大豆分离蛋白与麦芽糊精的Maillard反应性及产物乳化性质研究
被引量:3
2007年
以SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和毛细管电泳研究了大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard反应形成的共聚物。电泳分析表明:7S亚基与麦芽糊精的反应性较高,而且在文中所研究的蛋白质与多糖质量比的范围内,7S亚基都能与麦芽糊精发生定量的共聚合反应,形成分子特性高度一致的共聚物;而11S亚基与麦芽糊精间的反应性较低,共聚物的分子特性受蛋白质与多糖质量比的影响。共聚物在pH7.0和pH4.5时的乳化性能优于酪朊酸钠,尤其是在pH4.5时具有优良的乳化稳定性。但在较高NaCl浓度时的乳化活性与大豆分离蛋白相比没有明显的改善,其乳化稳定性则明显优于酪朊酸钠。
胡坤
曾丽
余思敏
关键词:
大豆分离蛋白
麦芽糊精
MAILLARD反应
乳化性质
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