杨振良
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究被引量：6
- 2008年
- 在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面条的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱。
- 张剑胡道宏上官丽娟杨振良
- 关键词：葡萄糖氧化酶面团特性面条
- 大豆粉对馒头品质影响的研究被引量：11
- 2007年
- 通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值。
- 张剑肖志刚李梦琴杨振良
- 关键词：小麦粉大豆粉脱脂豆粉大豆蛋白馒头品质
