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王潇
作品数:
1
被引量:1
H指数:1
供职机构:
扬州大学旅游烹饪学院
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发文基金:
江苏省高校自然科学研究项目
江苏省自然科学基金
国家自然科学基金
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
蒋云升
扬州大学旅游烹饪学院
于海
扬州大学旅游烹饪学院
袁星露
扬州大学旅游烹饪学院
许慧卿
扬州大学旅游烹饪学院
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作者
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许慧卿
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于海
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王潇
传媒
1篇
扬州大学烹饪...
年份
1篇
2013
共
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米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响
被引量:1
2013年
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
许慧卿
袁星露
蒋云升
于海
王潇
关键词:
发酵
香肠
挥发性风味化合物
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