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王瑞: 作品数：19 被引量：84H指数：6; 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>

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麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响被引量：12: 2016年; 以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。; 范玲马森王晓曦王瑞陈成; 关键词：麦麸粉质特性糊化特性黏弹性水分特性

系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究: 本研究选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,通过对系统粉不同粒度面粉的水分状态及品质特性的研究分析,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明：各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉...; 陈成王晓曦马森李田田范玲王瑞; 关键词：粒度水分

小麦粉粒度配比对馒头品质的影响被引量：6: 2015年; 将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。; 陈成温纪平王晓曦马森李方杰王瑞范玲; 关键词：小麦粉粒度馒头

核磁共振技术在食品中水分迁移状况的研究现状被引量：9: 2015年; 研究水分在食品中的含量和分布,以及各种条件下水分迁移的机理和影响因素,对提高食品的品质和延长食品的保质期均有积极意义。核磁共振技术作为一种无损、快速、准确的研究方法,是研究食品中水分迁移状况的有效技术手段。对核磁共振技术在检测食品中水分含量及其分布,在加水、干燥、储藏条件下水分迁移和探究水分迁移机理的研究现状进行了归纳总结,展望核磁共振技术对食品研究的推动作用。; 陈成王晓曦王瑞范玲王才才李方杰; 关键词：食品核磁共振水分迁移

入磨水分对米粉粉质特性的影响研究被引量：2: 2023年; 探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D_(50)从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。; 宋喜雅林江涛岳清华宋安琪王瑞; 关键词：粉质特性

加水量对小麦调质过程水分状态变化的影响被引量：2: 2016年; 以优质小麦郑麦366为原料,通过低场核磁共振技术(NMR)研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性。结果表明:T_(21)、A_(21)与加水量梯度呈正相关性,且调质过程呈一直上升趋势;T_(22)、T_(23)与A_(22)、A_(23)均呈先上升后下降的趋势,各参数变化和T_(22)、A_(22)终值与水分梯度呈正相关性,而T_(23)、A_(23)与水分梯度无明显相关性。小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响,且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响。; 陈成王晓曦马森王瑞范玲; 关键词：水分状态加水量

微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响被引量：1: 2023年; 该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化,从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明:随着微波时间和功率的增加,鲜湿面片的白度呈现上升的趋势,在低微波功率下色泽无显著性差异,在较高功率700 W,处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降;PPO活性下降了42.78%,游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%;面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势,在中等强度处理时达到最大值;游离巯基整体呈现下降趋势,二硫键含量增加,在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38μmol/g;蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降,无规则卷曲含量显著性增加;在鲜湿面片的流变学特性中,G′和G″均呈现先增大后减小的趋势,tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述,在微波功率为700 W,处理时间为80 s效果最佳,该研究可为面制品行业提供一定理论基础。; 王瑞林江涛岳清华宋安琪宋喜雅苏东民; 关键词：微波处理褐变多酚氧化酶白度

麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响被引量：16: 2015年; 为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值,该试验以小麦粉为原料,采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖(820、581 k D),研究不同添加量(0.25%、0.5%、1.0%、2.0%)对发酵面团特性以及馒头品质的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降,黏性模量、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降;馒头的亮度下降,红度和黄度增加,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小,低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。; 王晓曦范玲马森王瑞陈成; 关键词：发酵麦麸发酵面团

活性氧对小麦籽粒生理后熟及品质的影响: 2017年; 以3种不同硬度的新收获小麦籽粒为原料,研究后熟期间萌发率、超氧阴离子含量(O_2~–·)、过氧化氢含量(H_2O_2)、参与活性氧代谢的相关酶活、巯基的存在状态及面粉品质的变化。结果显示,小麦籽粒的硬度越大其完成生理后熟所需时间越长。对新收获的小麦籽粒进行促进O_2~–·生成的处理可帮助其完成生理后熟。O_2~–·和H_2O_2在后熟前期先增加后下降,稍后趋于稳定,且O_2~–·含量与萌发率增量呈显著正相关性。后熟期间,NADPH氧化酶、超氧化歧化酶(SOD)在活性氧代谢过程中发挥重要作用;同时,游离巯基被氧化为二硫键,面粉品质得到改善。; 王瑞王晓曦吴俊男马森; 关键词：小麦籽粒后熟活性氧巯基面粉品质

淀粉组分、性质对面团及馒头品质的影响被引量：3: 2023年; 该研究采用分离重组的方法,选取不同淀粉完全替换面粉中的小麦淀粉,与面筋蛋白按照原面粉比例复配,研究淀粉的组成、结构及性质对面粉及馒头品质的影响。结果表明,淀粉粒径大小影响面筋网络的形成及筋力的强弱,进而对面团的粉质拉伸特性造成影响。马铃薯淀粉重组粉的稳定时间与原面粉相近,达7.25 min,其他重组粉稳定时间显著缩短,弱化度升高,粉质质量变差。与小麦淀粉重组粉相比,其他重组粉拉伸阻力下降,延伸度上升,面团筋力更弱,弹性、持气性下降,面团发酵受到影响。玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉重组粉蒸制的馒头硬度、胶着性、咀嚼性和弹性较高,木薯淀粉重组粉馒头的黏度、内聚性最大,玉米淀粉重组粉馒头的回复性最好。除木薯淀粉重组粉蒸制的馒头表面出现明显皱缩外,其余重组粉馒头表面更光滑。总体来看,马铃薯淀粉颗粒较大,持水性和膨胀度较高,较其他淀粉可以更好地填充面筋网络,因此制作的重组粉馒头品质更好。; 宋安琪林江涛宋喜雅王瑞岳清华; 关键词：馒头

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