齐岩
- 作品数：2 被引量：8H指数：1
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苦味评价系统的建立及其在苦瓜脱苦效果评价方面的应用被引量：1
- 2014年
- 本文以具有苦味的苦瓜为研究对象，通过选取模拟苦瓜苦味的替代物-“双黄连针剂”，利用其浓度梯度的稀释进行感官评分而建立苦瓜苦味评价系统，并用其对苦瓜脱苦的效果进行评价。结果表明：当配成的双黄连针剂溶液浓度为27mg/mL时，与生苦瓜苦味一致，随着浓度的稀释苦味随之减弱评分依次降低。利用此评分系统可对苦瓜苦味的减弱进行分析研究，效果显著。
- 赵璞齐岩齐铁兵杜鹏
- 关键词：苦瓜
- 植物甾醇酯的微囊制备及其在夸克干酪中的应用被引量：7
- 2018年
- 植物甾醇酯是一种新型降胆固醇的健康食品。植物甾醇酯具有生理功能,对低脂夸克干酪的质构有一定影响。本文通过喷雾干燥将植物甾醇酯微胶囊化,在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入,研究其在夸克干酪中应用。根据植物甾醇酯乳液检测和电镜观察结果,选用阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材质量比为1∶1时微胶囊效率最高,达84.12%;选择乳化剂添加量3%,乳化温度65℃,此时乳液最稳定,包埋率最高,达90.34%;选择进风温度190℃,出风温度85℃最佳。另外,微胶囊添加方式和添加量对夸克质构的影响是:乳清排除后添加微胶囊,随着添加量的增加硬度变大,均大于牛奶杀菌前添加微胶囊;两种添加方式的干酪的弹性都大幅度降低,显著低于未添加微胶囊的(P<0.05);咀嚼性和硬度变化趋势相近;两种添加方式中回复性都显著降低(P<0.05),当5%时,杀菌前添加微胶囊奶酪回复性显著高于添加量0%的奶酪回复性(P<0.05)。最终选择牛奶杀菌前添加植物甾醇酯微胶囊,添加量4%。建议每天食用夸克干酪至少32 g可达到降胆固醇的效果。
- 张秀秀曲佳林李晓东李晓东李晓东齐岩周虹
- 关键词：植物甾醇酯降胆固醇微胶囊化
