张莉莉
- 作品数：9 被引量：52H指数：4
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉味香精中5-羟甲基糠醛的含量测定被引量：4
- 2016年
- 目的建立肉味香精中5-羟甲基糠醛的高效液相色谱分析方法。方法香精样品经甲醇溶液提取后离心,将所得上清液过滤后采用高效液相色谱分析。测定条件为:Venusil XBP-C18色谱柱,UV检测器的检测波长为284 nm,以甲醇-水溶液(5:95,V:V)为流动相,流速为1.0 mL/min,柱温30℃。结果本方法能在25 min内完成目标化合物的分离分析。5-HMF标准品在0.16~40.00μg/mL的浓度范围内呈良好的线性关系,r^2=0.9999,方法的检出限为0.3525μg/L,定量限为2.82μg/L。5-HMF在3个添加水平的平均回收率为86.89%,能够满足样品测定的要求。自制糖醋排骨香精中5-HMF的含量为7.80 mg/kg,市售猪肉、牛肉和鸡肉香精中5-HMF的平均含量分别为3.94、5.32和9.38 mg/kg,且测定结果间的RSD平均值为均小于5%。结论该方法快速、准确、灵敏,适用于肉味香精中5-羟甲基糠醛的定量分析。
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- 关键词：肉味香精5-羟甲基糠醛高效液相色谱法
- SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分被引量：17
- 2017年
- 采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。
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- 关键词：糖醋排骨热反应气相色谱-嗅闻
- 糖醋排骨风味香精的制备工艺被引量：3
- 2017年
- 为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素实验、正交实验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为:龙门米醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、木糖1.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋白液(HVP液)1.35 g、呈味核苷酸二钠(I+G)0.16 g、硫胺素(VB1)0.27 g、半胱氨酸0.73 g、谷氨酸0.73 g、精氨酸0.73 g、脯氨酸0.73 g、番茄酱3.50 g、花椒油1.00 g、红烧酱油2.30 g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75 g、猪肉酶解液18.75 g。在优化条件下,糖醋排骨风味香精实现了香气浓郁,滋味饱满圆润,糖醋口感醇厚,留香时间长,整体可接受程度高的感官评价。
- 张莉莉孙颖孔琰张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：糖醋排骨美拉德反应肉味香精热反应
- 后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展
- 2022年
- 后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。
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- 3种酶解液中游离氨基酸的分析被引量：13
- 2018年
- 为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值（TAV）确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。
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- 关键词：酶解液游离氨基酸呈味
- Maillard反应体系中HMF和丙烯酰胺的含量分析被引量：3
- 2016年
- 为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证。分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的含量为6.64μg/L,5-羟甲基糠醛的含量为45.31μg/L。
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- 关键词：5-羟甲基糠醛丙烯酰胺天冬酰胺美拉德反应
- 葡萄糖-谷氨酸二肽模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学分析被引量：1
- 2022年
- 为了研究糖-肽模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学规律,以葡萄糖-谷氨酸二肽为研究对象,对糖-肽体系中反应物(葡萄糖、谷氨酸二肽)消耗及反应产物(5-羟甲基糠醛)形成的动力学进行分析。结果显示:在加热温度90~110℃,加热时间0~6 h过程中,一级动力学对样品中反应物葡萄糖和谷氨酸二肽的消耗拟合效果较好,且消耗速率均随温度的升高而增大。在试验温度90~95℃(0~6 h)条件下,零级动力学对葡萄糖-谷氨酸二肽样品中5-羟甲基糠醛的拟合效果良好;100~110℃(0~6 h)条件下,一级动力学对其拟合效果较好。
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- 关键词：5-羟甲基糠醛动力学
- 应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分被引量：12
- 2017年
- 为了研究不同处理方式对香菇挥发性风味成分的影响,采用SPME-GC-MS技术分析了香菇酶解液、香菇复水原液、香菇菌汤以及香菇干粉4种样品中的挥发性风味成分。结果显示:在4种样品中共鉴定出72种挥发性风味成分,包括1-辛烯-3-醇、2,3,5-三硫杂己烷、1,2,4,5-四硫杂环己烷、1,2,4,6-四硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等香菇特征风味化合物。4种处理方式的样品挥发性风味成分差异较大,其中香菇酶解液中鉴定出的风味成分为27种、复水原液26种、香菇菌汤21种、香菇干粉41种。
- 杨肖张莉莉孔琰张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：香菇酶解固相微萃取挥发性风味成分GC-MS
- 食品功能性配料产业现状与发展趋势
- 2024年
- 食品配料作为现代食品工业的重要组成部分,在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用。随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长,食品产业科学“三减”与健康内涵“N加”双轮驱动格局的形成,“风味健康双导向”食品配料逐渐成为食品工业健康转型的重要驱动力。本文回顾了我国食品配料的发展历史,并探讨其在食品工业领域的重要地位和作用。通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前食品功能性配料研究及产业的现状。最后总结并展望食品功能性配料产业面临的挑战及未来发展趋势,旨在为我国食品配料产业发展提供思路和借鉴。
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- 关键词：食品配料
