沈蒙
- 作品数：19 被引量：146H指数：8
- 供职机构：黑龙江八一农垦大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划黑龙江省重大科技攻关项目黑龙江省农垦总局科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学医药卫生更多>>
- 发酵处理对小米粉物化特性的影响被引量：3
- 2017年
- 目的探讨自然发酵筛选的优势菌种对小米粉物化特性的影响,为分析自然发酵小米粉的品质及开发小米发酵新途径提供参考。方法按照小米与水1∶1.2 g/ml的比例加入蒸馏水,30℃下自然发酵96 h后,从发酵液中筛选出优势菌种(乳酸菌和酵母菌),扩大培养后,分别在最适温度(乳酸菌37℃,酵母菌28℃)下培养96 h进行发酵,并制备发酵小米粉。扫描电镜观察不同发酵小米粉的颗粒特性;X-射线粉末衍射仪测定其结晶度;RVA4500型快速黏度分析仪测定其黏度;TA.XT Express质构仪测定其淀粉凝胶的质构特性;并利用DSC1型差示扫描量热仪分析其热特性。结果 3种发酵所得小米粉均有明显的淀粉颗粒,而小米原粉则无,且乳酸菌、酵母菌发酵小米淀粉的受损程度高于自然发酵;发酵未使小米淀粉的晶型改变,依然为A型,但乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的结晶度较自然发酵增加了3.04%和1.58%;发酵96 h时,乳酸菌、酵母菌发酵的热焓值分别较自然发酵上升2.32和1.27 J/g,峰值黏度降低179和180 m Pa·s,衰减值下降102和349 mPa·s,回生值下降229和50 mPa·s;乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的凝胶硬度较自然发酵分别降低34.95和28.45 g,胶着性分别下降25.75和33.203 g。结论自然发酵中乳酸菌、酵母菌对小米粉品质起主要作用。
- 寇芳康丽君沈蒙宁冬雪夏甜天王维浩曹龙奎
- 关键词：自然发酵热特性质构特性
- 高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响被引量：12
- 2019年
- 为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明:自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%~3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466 mPa s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。
- 葛云飞康子悦沈蒙王娟全志刚肖金玲王维浩曹龙奎
- 关键词：自然发酵淀粉分子结构
- 乳酸菌强化发酵对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响被引量：5
- 2017年
- 目的研究自然发酵的优势菌-乳酸菌对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为分析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定基础。方法采用0.2 g/100 ml的Na OH提取发酵后的小米淀粉,检测乳酸菌发酵后对小米淀粉颗粒结构、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果乳酸菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻。乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%。发酵未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失。未发酵小米淀粉重均分子量(Mw)在1.5×10~4~5.9×10~5 g/mol之间,自然发酵小米淀粉Mw在2.1×10~4~5.4×10~5g/mol之间,乳酸菌发酵小米淀粉Mw在1.6×10~4~5.3×10~5 g/mol之间,乳酸菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少,而中间及短支链淀粉的比例相对增加。乳酸菌发酵96 h,与自然发酵相比,糊化温度下降0.84℃,热焓值增加1.00 J/g,回生值下降743 m Pa·s。结论自然发酵的优势菌-乳酸菌可使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。
- 寇芳王维浩王立东李文杰康丽君宁冬雪夏甜天沈蒙曹龙奎
- 关键词：乳酸菌发酵小米淀粉分子结构糊化
- 自然发酵优势菌对小米淀粉物化性质的影响被引量：4
- 2017年
- 小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌(乳酸菌、酵母菌)对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论依据。采用质量浓度为0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉,并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润度、透明度、热特性、黏度特性。结果表明,随发酵时间的延长,3种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和透明度均降低,且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4%和1.0%;乳酸菌和酵母菌发酵96 h时糊化温度较自然发酵下降1.84℃和1.13℃,峰值温度较自然发酵下降1.04℃和0.43℃;终止温度降低3.69℃和2.85℃;热焓值较自然发酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g;而乳酸菌和酵母菌的衰减值、回生值较自然发酵分别下降978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa·s和471 mPa·s,峰值黏度较自然发酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉发生改性,且发酵后的物化性质较自然发酵发生显著变化。
- 寇芳康丽君夏甜天宁冬雪沈蒙王维浩曹龙奎
- 关键词：小米淀粉发酵乳酸菌酵母菌物化性质
- 自然发酵对小米淀粉分子结构及凝胶特性的影响被引量：6
- 2017年
- 研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响,旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础,为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据。采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144 h,研究发酵对小米淀粉分子结构的影响,分析小米淀粉凝胶特性的变化,结果:自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀,但发酵未改变淀粉的A型结晶;发酵后淀粉的基团峰位未发生变化,但峰强减弱;发酵后Ⅰ区(支链淀粉)、Ⅱ区(直链淀粉)的重均分子质量降低,数均分子质量升高,未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×10~4~5.9×10~5 g/mol,发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×10~4~5.4×10~5 g/mol。发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470 m Pa·s;糊化温度、热焓值分别上升1.62℃、7.05 J/g;发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735 g,弹性降低0.707,且发酵96 h后,淀粉的凝胶特性基本趋于平稳。自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化,淀粉的凝胶特性改变,更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品。
- 曹龙奎寇芳康丽君沈蒙宁冬雪夏甜天王维浩
- 关键词：自然发酵淀粉凝胶特性分子结构
- 小米自然发酵菌株的鉴定及发酵菌株特性分析被引量：3
- 2017年
- 目的自然发酵筛选对小米改性起主要作用的菌种,并对发酵菌株的特性进行分析。方法用培养基筛选小米自然发酵液中主要菌种,分离纯化后,进行菌株生理生化鉴定、26S r DNA、16S r DNA序列测定,菌株纯培养后的p H、微生物菌落数曲线绘制,发酵菌株有机酸含量检测,并对不同菌株的产酸、产胞外淀粉酶的能力进行检测。结果从自然发酵液中筛选出的菌种主要为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、芽孢菌(Bacillus)。植物乳杆菌在发酵12 h时菌落数达到生长的指数期,之后p H迅速下降;戊糖片球菌及屎肠球菌在发酵24 h时菌落数达到生长的指数期,之后p H迅速下降,培养40 h时戊糖片球菌的p H明显低于二者;酿酒酵母及芽孢菌在发酵36 h时菌落数达到生长的指数期,之后p H略有下降。相同时间内,戊糖片球菌的产酸能力>植物乳杆菌>屎肠球菌,而酿酒酵母和芽孢杆菌不具产酸能力;戊糖片球菌有较强的产酒石酸及乳酸的能力,植物乳杆菌具有产酒石酸及乳酸的能力,但弱于戊糖片球菌,而屎肠球菌有较强的产乳酸的能力;植物乳杆菌、戊糖片球菌、屎肠球菌、酿酒酵母不能产胞外淀粉酶,而芽孢杆菌具有较强的淀粉降解能力。结论确定了自然发酵小米中的主要菌种,为研究自然发酵小米淀粉老化特性等奠定了基础。
- 寇芳李文杰沈蒙宁冬雪夏甜天葛云飞王维浩曹龙奎
- 关键词：小米自然发酵菌株鉴定特性分析
- 响应面试验优化小米糠膳食纤维改性工艺及其结构分析被引量：27
- 2017年
- 以小米糠为实验材料,对其进行气爆预处理,利用超声-微波协同法对气爆预处理的小米糠膳食纤维进行改性,以提高小米糠水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的得率,并利用响应面法优化其工艺条件。同时借助凝胶色谱-示差-多角度激光光散射、红外光谱和X射线衍射等分析方法对改性前后小米糠膳食纤维的结构进行研究。结果表明:气爆条件设定为压力1.0 MPa、时间90 s,最优工艺参数为微波功率535 W、料液比1∶50(g/m L)、超声-微波协同时间57 min,SDF含量达到10.841%。凝胶色谱-示差-多角度激光光散射分析显示改性小米糠SDF分子质量变小,表明经改性处理后小米糠SDF分子链变短且聚合度降低。红外光谱分析表明,改性小米糠SDF和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)的化学官能团变化不大,并且有明显的糖类特征吸收峰。X射线衍射分析显示改性小米糠IDF的结晶度上升,表明改性小米糠IDF中非结晶区有部分降解,并且转化为SDF。扫描电子显微镜结果显示改性小米糠SDF的颗粒表面变得粗糙,疏松多孔,由小颗粒聚集而成。
- 康丽君寇芳沈蒙王维浩曹龙奎
- 关键词：水溶性膳食纤维响应面法
- 提取黑豆皮中可溶性膳食纤维的工艺研究被引量：13
- 2017年
- 以黑豆皮为原料提取可溶性膳食纤维(SDF),使用超声-微波协同方法提取黑豆皮中可溶性膳食纤维,并利用响应面法优化黑豆皮中可溶性膳食纤维的提取工艺条件。结果表明:提取的最优工艺条件为,料液比1∶40 g/m L,微波功率450 W,微波时间30 min,微波温度45℃,此条件下测得黑豆皮SDF得率为15.7280%,经验证实验得其接近理论值。本研究为黑豆皮高膳食纤维食品的开发及黑豆皮综合利用提供理论依据。
- 沈蒙曹龙奎
- 关键词：黑豆皮可溶性膳食纤维响应面法
- 萌发绿豆中多酚类物质动态变化规律及其抗氧化活性的研究被引量：3
- 2020年
- 以产自山西的明绿豆为实验材料,探究萌发前后绿豆中酚类化合物的动态变化规律及其抗氧化活性.采用传统方法进行绿豆的萌发,通过超声-微波协同萃取法提取绿豆及绿豆芽中的多酚类化合物,结合植物广靶代谢组学的方法对绿豆萌发前后多酚类化合物的提取液进行定性定量分析,明确酚类化合物的组成,分析萌发处理对绿豆多酚组成成分的影响及与其抗氧化活性的关系.结果表明:通过超高效液相色谱-质谱联用仪检测出46种多酚类化合物,筛选出44个差异代谢物,萌发前与萌发后绿豆芽的清除DPPH·能力分别为87.94%和96.24%,总抗氧化能力分别为28.56 U/mL和33.06 U/mL;最后通过KEGG查询得到筛选出的多酚类化合物参与了20个代谢通路.初步明确了绿豆中多酚类活性成分的物质基础,为绿豆的多酚类物质的合理利用与开发提供了参考.
- 肖金玲沈蒙葛云飞康子悦王娟全志刚王维浩刁静静刁静静
- 关键词：绿豆多酚抗氧化活性代谢通路
- 酶法改性提取黑豆皮可溶性膳食纤维及性质的研究被引量：11
- 2018年
- 以黑豆皮为实验原料,采用酶法对其进行改性,以提高可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)的提取率,并利用响应面法优化酶法改性黑豆皮中可溶性膳食纤维的提取工艺条件。结果表明:提取的最优工艺为:酶(纤维素酶∶半纤维素酶=1∶2)的添加量为5%,p H值为4.6,温度为50℃,时间为3 h。SDF的提取率为14.90%。经验证实验得其接近理论值。研究发现改性后黑豆皮SDF的持水力和膨胀力分别提高3.71%,10.97%。通过扫描电镜图表明,改性后黑豆皮SDF较原始SDF的表面光滑,蜂窝状小孔较少,结构较分散,颗粒大小形状不一。本研究为黑豆皮高膳食纤维食品的开发及黑豆皮综合利用提供理论依据。
- 沈蒙康子悦葛云飞夏甜天宁冬雪寇芳王维浩王金满曹龙奎
- 关键词：黑豆皮可溶性膳食纤维响应面法物化特性超显微结构
