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不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响被引量：4: 2017年; 以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(WI)5种冷却方法对其进行冷却处理,对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化。结果表明,VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组,且pH值高于其他组,说明经过真空冷却处理后,在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期。同时结果也显示,VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组,因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点,真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景。; 徐雷贾飞杜颖高芳赵方慧戴瑞彤刘毅李兴民; 关键词：鸡腿真空冷却贮藏期

超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学被引量：2: 2018年; 为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200～500 MPa对接种10~8～10~9 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R^2、准确因子A_f和均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提供了理论依据。; 高芳高芳马鹏飞李兴民徐宝才; 关键词：超高压烟熏火腿离体 LOGISTIC模型

利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化被引量：11: 2017年; 本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p<0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p<0.05),T23显著降低(p<0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998(p<0.05)和+0.997(p<0.05),对照组T22值与蛋清p H相关系数为+1.000(p<0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度。; 徐雷贾飞罗长瑶赵方慧高芳刘毅戴瑞彤李兴民; 关键词：鸡蛋气调贮藏低场核磁共振新鲜度水分变化

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高芳