黄晴
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目湖南省自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展被引量：23
- 2016年
- 发酵肉制品常见的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌中的部分种属,其中尤以乳酸细菌居多。在发酵过程中有益微生物会引起肉品原料中的蛋白质、脂肪等主要组分发生微生物及生物化学变化,进而影响发酵肉制品的品质、风味和质构特性,本文主要对我国发酵肉制品的研究成果进行综述及对发酵肉制品的未来发展进行展望。
- 谭雅黄晴曹熙李宗军
- 关键词：发酵肉制品有益微生物营养功能性
- 人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响被引量：6
- 2017年
- 本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠p H值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠p H开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p<0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的p H值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。
- 杜莎李柯黄晴熊雄王远亮
- 关键词：戊糖片球菌木糖葡萄球菌微生物
- 发酵肉制品品质改善途径的研究进展被引量：9
- 2016年
- 发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低Na Cl使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、Na Cl的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状。旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展。
- 杜莎谭雅谢佳琦黄晴熊雄王远亮
- 关键词：发酵肉制品发酵剂脂肪亚硝酸盐
