刘昊天
- 作品数：16 被引量：98H指数：7
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金黑龙江省自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学更多>>
- 复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变被引量：6
- 2020年
- 本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P<0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P<0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。
- 孙钦秀杜洪振刘昊天刁新平孔保华
- 关键词：真空包装风干肠生物胺
- 天然乳化剂在食品乳状液中的应用研究进展被引量：10
- 2017年
- 食品乳状液是不稳定的体系,贮藏过程中会发生分层,食品加工中需要寻找一些有效的成分来稳定乳状液,因此天然乳化剂的应用是目前发展的趋势。主要介绍了天然食品级乳化剂(如蛋白质、多糖、磷脂和皂苷)的鉴别、特征以及应用的进展,特别论述了这些乳化剂本身的特性及结构对形成稳定的乳状液的影响,并对一些环境条件(pH、离子强度和温度)对于天然乳化剂乳化能力的影响进行了讨论。该论文的论述,有助于选择适当天然乳化剂,并将其合理应用于以乳状液为基础的食品,化妆品和医药产品中。
- 刘昊天李媛媛孔保华
- 关键词：食品天然乳化剂乳状液稳定性
- 基于蛋白氧化行为的肉及肉制品品质提升及劣变机制研究进展被引量：16
- 2020年
- 由于肌肉组织的特殊性,肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤。蛋白质是肌肉组织的主要组成部分,氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以及构象的转变,从而引发蛋白质功能性质的改变,最终影响产品的品质特性。关于肌肉蛋白质氧化的早期研究主要集中在对肉及肉制品品质特性的负面影响上,而近年来的研究表明,蛋白质氧化在一定程度上对肉及肉制品品质特性起积极的作用。因此,本文结合目前国内外的最新研究进展,阐述蛋白质氧化对肉及肉制品品质的改善及劣变诱导机理,归纳总结蛋白质氧化在肉品体系中的正面和负面影响。
- 刘昊天殷小钰汪海棠孔保华陈倩
- 纳米二氧化钛光催化技术抑菌机制及其在食品包装中的应用研究进展被引量：12
- 2020年
- 纳米二氧化钛光催化(nano-titanium dioxide photocatalysis,TPC)技术作为一种新兴的非热技术已成为研究热点。TPC技术因具有高抗菌活性和化学稳定性、无毒、环保和成本低的优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。TPC技术在催化过程中产生单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基等活性物质,可广泛用于食品的杀菌消毒。本文概述了TPC技术的作用原理以及对微生物的抑制机理,综述了其在食品包装方面的应用,探讨了提高其光催化效率的策略,评价并讨论了TPC技术的安全性,最后展望了TPC技术的研究和应用方向,为推动TPC技术在食品研究中的应用和推广提供理论依据和技术支持。
- 扈莹莹李其轩刘昊天孔保华陈倩
- 关键词：食品包装
- 构建线上直播模式微生物学课程教学评价体系
- 2023年
- 线上直播模式作为新冠肺炎疫情以来最主要的教学方式,从传统的“以教师为中心”向“以学生为中心”转变,从传统的“一刀切”教学向个性化和数字化学习转变,是一种“学生为主体,教师为主导”的新型教学模式。但是在师生分离的新形势下,如何提升线上直播模式的教学效果,保证线上教学与线下课堂教学质量实质等效是亟待解决的问题。构建基于教师、学生、教学内容和教学环境等要素单独或者相互作用的线上直播模式的微生物学课程教学评价体系,在教师的引导下,注重学生的自主学习、“教”与“学”的过程和效果,以及多元化的教学评价,促进教师和学生的发展,为保障高质量的线上直播教学提供理论指导。
- 赵欣欣刘昊天葛庆丰
- 关键词：微生物学食品科学与工程教学评价体系
- 壳聚糖自组装颗粒与明胶-大豆分离蛋白微胶束协同构建高内相乳液体系
- 2024年
- 为了提升高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)的结构强度及稳定性,以满足3D打印油墨和脂肪代替物的实际需求,本研究以明胶-大豆分离蛋白复合微胶束作为乳化剂,同时引入不同质量分数的壳聚糖(chitosan,CS)自组装纳米颗粒以提高HIPEs的自支撑性及其稳定性。结果表明,随着CS添加量的增加,HIPEs呈现出更佳的自支撑性能、更高的黏弹性,以及更小、更致密的微观结构。经3D打印后样品未出现塌陷。此外,在不同盐离子浓度(0~500 mmol/L)和pH值(5.0~7.5)条件下,HIPEs仍保持良好稳定性。本研究结果可为个性化定制营养食品,以及低脂健康肉制品的开发提供新思路。
- 石冬雪李悦欣陈倩刘昊天孔保华
- 关键词：明胶大豆分离蛋白壳聚糖脂肪替代物
- 组学技术在鉴定及预测猪肉质量特性生物标志物中的应用被引量：2
- 2016年
- 利用组学技术鉴别出的生物标志物在猪肉的加工和感官特性中得到了一定的应用。本文从生物标志物的定义和基本的鉴别方法出发,重点综述了灰白肉(PSE),肉的嫩度,肌间脂肪含量以及肉的剪切应力的生物标志物的鉴定,介绍了生物标志物预测猪肉的加工及感官品质的研究进展,并对生物标志物在今后肉品科学研究中的应用进行展望,以期在猪肉制品生产链上对产品的质量进行更好的管理。
- 刘昊天李媛媛孔保华
- 关键词：组学技术猪肉质量生物标志物
- 黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响被引量：2
- 2023年
- 法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题,影响香肠的食用品质,因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点。本研究探究不同黄芪胶添加量(0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,m/m)对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明,添加黄芪胶能够显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失(P<0.05),并显著提高其乳化稳定性(P<0.05)。与此同时,随着黄芪胶添加量的增加,法兰克福香肠的硬度、弹性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趋势,且在添加量为0.3%时达到最大(P<0.05)。动态流变学测试结果表明,添加黄芪胶能够提高肉糜的储能模量(G′)和损失模量(G″),而且降低损耗角正切值(tanδ),从而提高肉糜的黏弹性。扫描电镜结果表明,黄芪胶添加能够明显改善香肠凝胶的组织状态,形成致密且均匀的三维凝胶网络结构。综上所述,添加黄芪胶能够显著改善法兰克福香肠的品质特性,且在添加量为0.3%时效果最佳。
- 王美娟曹传爱孔保华夏秀芳陈倩刘昊天刘骞
- 关键词：法兰克福香肠流变特性感官评价
- 肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展被引量：12
- 2020年
- 肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究,简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制,综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响,以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。
- 殷小钰刘昊天邹汶蓉孔保华陈倩
- 关键词：肌肉蛋白风味物质蛋白质结构影响因素
- 光动力灭活在食品杀菌保鲜中的研究进展被引量：7
- 2023年
- 微生物会引发食物腐败与浪费,甚至会诱发疾病,对人体健康造成威胁。与传统杀菌技术不同,光动力灭活是一种基于具有抗菌性能的天然物质在光源辐照下产生生物活性效应的非热物理杀菌技术。它的杀菌效果显著、操作简单、成本低、对环境友好,还可以很好地保持食品风味、颜色和营养价值。本文主要概述光动力灭活的相关原理,综述食品中的主要微生物及光动力灭活的抗菌机理,总结光动力灭活在食品中的应用现状,旨在为光动力灭活技术在食品领域中的应用提供理论支持。
- 范宇航周雅菲刘昊天陈倩刘骞孔保华
- 关键词：食品杀菌食品保鲜光敏剂
