汤元睿
- 作品数：16 被引量：198H指数：11
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划上海市科技兴农重点攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程一般工业技术更多>>
- 相变蓄冷工艺在金枪鱼冷链物流中的应用研究被引量：18
- 2015年
- 为研究不同相变蓄冷剂对金枪鱼配送箱内鱼肉品质的影响,本试验分别选取了纯水、质量分数18.8%的Na Cl、46.3%的乙醇以及29%的Ca Cl2溶液制作冰袋,以不加冰袋作为对照,模拟夏季金枪鱼配送箱的配送情况,对箱内温度以及金枪鱼排的中心温度、感官和理化指标进行测定。结果表明,添加相变蓄冷剂能够有效维持配送过程中金枪鱼排品质,且蓄冷材料的相变温度越低,金枪鱼肉品质维持的时间越长。18.8%的Na Cl溶液冰袋能够较好保持鱼肉的品质,可在2 h内将鱼排维持在冻结状态,适合短途配送;46.3%的Ca Cl2溶液冰袋能使鱼排在运输5 h后仍保持冻结状态,中心温度仅-20.74℃,运输末期鱼肉品质接近新鲜鱼肉,红度值高达13.61,硬度及咀嚼性为3.80 N及220.50,明显高于其他试验组,是较好的金枪鱼肉的低温蓄冷材料。
- 汤元睿谢晶徐慧文张宁高磊
- 关键词：相变材料蓄冷金枪鱼冷链物流
- 冰藏和冷藏条件下金枪鱼品质变化的研究被引量：15
- 2014年
- 为了延长金枪鱼生鱼片的货架期，本文将经过解冻处理的超低温金枪鱼分别进行0℃下的冰藏和冷藏，通过测定感官指标、微生物指标和理化指标（色差、高铁肌红蛋白、TBA、质地、组胺、TVB-N、持水力），评价两种贮藏方法对金枪鱼品质的影响。结果表明：在0～5h内，冰藏、冷藏后的金枪鱼的感官评分均在7分以上，而冰藏和冷藏后的生鱼片分别在7h和6h后出现异味，色泽变暗；0—4h冰藏组与冷藏组的组胺含量不存在显著差异性（P〉0．05），而4-8h差异性显著（P〈0．05）；在8h时，冷藏组（0℃）较冰藏（0℃）组的高铁肌红蛋白相对百分含量、TVB—N值分别高2．54％和2．65mg／100g；3h时，冷藏组的菌落总数略高于冰藏组，但整个过程均维持在4．01g（CFU／g）以下。与冷藏相比，冰藏更利于提高金枪鱼生鱼片的品质，延长金枪鱼的货架期，本研究为金枪鱼生食前的贮藏保鲜提供了理论依据。
- 徐慧文谢晶汤元睿黎柳苏辉李念文
- 关键词：金枪鱼冰藏冷藏
- 冷链物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响被引量：11
- 2014年
- 为研究物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响,试验模拟3种不同物流过程,测定金枪鱼肉pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA、TVB-N、TMA-N、组胺以及菌落总数。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的新鲜度受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好的新鲜度;储运过程中经历温度变化的金枪鱼肉在冷藏销售、消费期间新鲜度显著下降,在消费者家用冰箱4℃贮藏12h后pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA值分别为6.71、64.77%、1.277mg MDA/kg,TVB-N、TMA-N及菌落总数虽然均未超过限定值,但其新鲜度甚至低于物流过程中始终保持在-18℃温度恒定情况下的鱼肉。组胺在整个试验过程中变化不显著,所有试验组均在安全范围。由此得出,若运输过程不具备超低温冷藏设备,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉新鲜度下降,因此应尽量避免储运期间的温度变化。研究结果为金枪鱼储运和销售提供了理论参考。
- 汤元睿谢晶徐慧文李念文黎柳
- 关键词：金枪鱼冷链物流温度变化新鲜度组胺
- 真空解冻工艺对金枪鱼品质的影响被引量：12
- 2013年
- 研究真空解冻条件对大目金枪鱼块品质的影响,选择70、50、30、10kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻,通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标,确定金枪鱼块真空解冻的一般规律。实验结果表明,真空解冻能提高解冻速率,减少解冻时间,重约100g,厚5cm的金枪鱼块在10kPa,20℃下解冻,中心温度由-40℃上升到-5℃需1750s,仅为自然空气解冻时间的一半左右;解冻后的鱼肉在贮藏期间能较好保持持水力,减少鱼肉蛋白的变性和质地的损坏,各方面品质均优于传统的自然空气解冻;真空度越大,解冻效果越好,10kPa真空解冻后的金枪鱼在0℃贮存48h后,盐溶蛋白、巯基、持水力分别为26.81mg/g、4.52×10-4mol·g-1、60.91%,硬度为142.83g,弹性为0.7769,咀嚼性为74.86,均优于其他实验组。
- 李念文谢晶周然汤元睿周研
- 关键词：金枪鱼
- 金枪鱼在不同浓度CaCl_2载冷剂冻结下的渗盐量及品质变化研究被引量：5
- 2015年
- 盐水冻结金枪鱼的品质受盐水温度和质量浓度的影响,提高冻结速度和降低冻结中的渗盐量是提高盐水冻结金枪鱼肉品质的关键。为研究不同浓度Ca Cl2载冷剂冻结对金枪鱼渗盐量、感官指标和理化指标(解冻汁液流失率、质构、TBA值、高铁肌红蛋白含量等)的影响,以-25℃空气冻结作对照,将新鲜金枪鱼块分别在-25、-30、-35、-40℃的Ca Cl2盐水冻结至中心温度-18℃后进行品质测定。结果表明:冻结至-18℃时,金枪鱼-40℃的Ca Cl2盐水冻结时间较-25℃Ca Cl2盐水减少5680s;-40℃Ca Cl2盐水冻结后鱼块的各品质指标较-25、-30、-35℃均好,其感官值、咀嚼性、TBA值分别为9.48、237.48和0.58mg/100g。与低浓度Ca Cl2盐水长时间冻结相比,高浓度的Ca Cl2盐水提高了金枪鱼的冻结速率,降低了渗盐量;Ca Cl2盐水温度越低,越利于维持鱼肉的口感和理化品质。
- 徐慧文谢晶汤元睿黎柳潘文龙陈宇洲
- 关键词：CACL2载冷剂金枪鱼
- 超低温制冷装置的研究现状和进展被引量：20
- 2015年
- -40^-80℃的超低温被广泛应用于食品加工、石油化工、生物制药、科学实验等领域。文章主要介绍了超低温制冷系统及其所用制冷剂和压缩机的研究进展,通过对国内外的技术分析比较,指出未来超低温制冷装置的发展可从自复叠制冷系统优化、制冷剂替代采用天然工质、压缩机变频技术和CO2压缩机性能等方面进行进一步研究。
- 郭耀君谢晶朱世新王金锋汤元睿
- 关键词：超低温制冷系统制冷剂压缩机
- 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响被引量：34
- 2014年
- 为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质;随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大,鱼肉劣化显著,其中,经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm,在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03,其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变,此时应适当调节贮藏温度,尽量避免储运期间的温度变化;相较于2℃冷藏销售,-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。
- 汤元睿谢晶李念文徐慧文苏辉黎柳潘文龙
- 关键词：冷藏物流冷链物流金枪鱼肌纤维
- 金枪鱼盐水浸渍过程中渗盐量及品质变化的研究被引量：10
- 2014年
- 为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响,将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结,绘制5^-18℃的冻结曲线,测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标(感官评价、菌落总数、持水力、TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白、组胺)随浸渍时间的变化。结果表明:CaCl2盐水冻结速度比NaCl盐水快28min;随浸渍时间的延长NaCl组渗盐量的增长量较CaCl2明显,0~20h内NaCl组渗盐量的变化为4.88%~9.66%;CaCl2、NaCl组的感官值分别在12、8h低于空气组,理化指标变化最小的CaCl2组0~20h TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白的变化量分别为0.330、1.175mg/100g和3.58%,20h处CaCl2组的菌落总数、持水力、组胺含量分别为3.389lg CFU/g、49.88%、7.334mg/kg。鱼块在盐水中长时间浸渍不仅降低鱼肉的品质,而且影响鱼肉口感;CaCl2盐水不仅提高冻结速度,而且渗盐量低,对鱼肉口感影响小。研究结果为优化盐水冻结工艺提供了参考。
- 徐慧文谢晶汤元睿陈宇洲张宁李念文潘文龙
- 关键词：金枪鱼
- 渔船用冷冻冷藏系统的研究进展被引量：9
- 2015年
- 在渔船渔业作业过程中,渔获物的冷冻冷藏方式直接影响着渔获物本身的营养价值与经济价值。文章在分析不同制冷系统及冷藏方式的基础上,综述渔船上常用的冷冻冷藏系统的研究进展,以期为渔船用渔获物冷冻冷藏系统改进与优化设计研究提供依据。目前,渔船常用的渔获物冷藏保鲜方式分4种:冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜及冻结保鲜。其中,前3种冷藏保鲜方式通常采用单级压缩制冷系统,冻结保鲜则通常采用单机双级活塞式压缩制冷系统。渔船低温冷藏舱中常使用的蒸发器形式主要有冷风机和直接蒸发盘管两种。中国的渔船用制冷系统多使用不环保的R22作为制冷剂,寻找新型环保、安全、高效的替代制冷剂亦是当下研究的热点。
- 朱世新谢晶郭耀君王金锋汤元睿
- 关键词：渔船冷冻冷藏冷藏舱保鲜制冷剂
- 金枪鱼盐水浸渍过程中渗盐量及品质变化的研究
- 为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响,将金枪鱼块分别进行CaCl盐水、NaCl盐水及空气冻结,绘制518℃的冻结曲线,测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标(感官评价、菌...
- 徐慧文谢晶汤元睿陈宇洲张宁李念文潘文龙
- 关键词：金枪鱼
- 文献传递
