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小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响被引量：7: 2016年; 冷冻面制品在食品行业发展迅速,但在冻藏过程中对面制品品质影响的关键性问题仍未明朗。本研究采用小角X射线散射仪(SAXS)探讨了恒温冻藏(-18℃)对小麦面筋蛋白分子链构形、均方根旋转半径(Rg)及分子量的影响。实验发现,冻藏前,面筋蛋白分子在500 m M乙酸溶液中链结构较疏松,属于质量分形(分形维数Dm:2.05),呈现网络状的结构。随着冻藏时间的延长,Dm值呈现下降的趋势,表明面筋蛋白高聚物的链结构逐渐疏松,同时发现在冻藏过程中面筋蛋白平均分子量和Rg都随着冻藏时间的增加也呈现下降趋势,并且Rg与Dm的变化正相关,说明在冻藏过程中由于冰晶的重结晶等作用使得高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子链的断裂,从而使得其网络结构的疏松。; 赵雷汪星星胡卓炎李冰刘国琴李琳; 关键词：冻藏面筋蛋白 SAXS

冷冻面制品的研究现状及改良进展被引量：17: 2015年; 随着世界食品工业的发展,冷冻食品成为消费市场上的潮流趋向,冷冻面制品产业也迅速发展。该文综述了冷冻面制品的研究现状,总结了冷冻贮藏对面筋蛋白结构、酵母活性和最终产品的影响,不同冷冻工艺对面制品品质的影响以及乳化剂、亲水胶体、酶制剂和冰结构蛋白等改良剂在冷冻面制品中的应用及作用机理;最后,对冷冻面制品的应用前景作出展望。; 汪星星余小林胡卓炎吴璧纯赵雷; 关键词：面筋蛋白改良剂

冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响: 利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。; 王婷汪星星王凯胡卓炎赵雷; 关键词：Κ-卡拉胶面筋蛋白流变学特性微观结构

冻融冻藏中卡拉胶对面筋蛋白分子量及超微结构的影响被引量：8: 2016年; 实验采用空间排阻色谱和多角度激发光光散射联用（SEC-MALLS）、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）以及扫描电镜（SEM）研究面筋蛋白在冻融冻藏（以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5 d,将冷冻在-18℃的样品升温至0℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18℃继续冻藏）中添加卡拉胶对面筋蛋白分子量及其分布、蛋白质亚基、自由巯基含量及超微结构的影响。结果表明,随着冻融时间的延长,面筋蛋白的分子量下降,主要集中在105-106u,添加卡拉胶明显减缓了分子量下降。冻融过程中,面筋蛋白亚基没有发生变化,自由巯基含量增加,相同时间下添加卡拉胶组面筋蛋白的自由巯基含量低于空白组,冻融120 d后空白组为4.89μmol/g而卡拉胶添加组为4.13μmol/g。通过SEM观察超微结构,冻融过程中空白组面筋蛋白网络结构明显弱化,冻融120 d后有直径50μm的孔洞出现,而卡拉胶添加组孔洞大小相对均一。说明添加卡拉胶能有效减缓冰晶对面筋蛋白的破坏,抑制面筋蛋白解聚作用。; 汪星星余小林胡卓炎周沫霖赵雷; 关键词：面筋蛋白卡拉胶冻融超微结构

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汪星星