娄阁
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热辅助超高压对复合黄豆酱品质的影响被引量：8
- 2016年
- 采用流变仪、色差仪、顶空固相微萃取(SPME)和气-质联用仪(GC-MS)检测不同超高压条件(压力分别为300,400,500 MPa,45℃温度条件处理10 min)对复合黄豆酱黏度、色泽和香气成分等品质的影响。试验结果表明:在45℃,10 min条件下,300 MPa的压力可显著提高复合黄豆酱的黏度,之后随着压力的增大,黏度逐渐减小。不同压力条件下样品的颜色变化均非常小。超高压处理前、后复合黄豆酱香气成分发生明显改变,其中以丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、四甲基吡嗪等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明热辅助超高压可有效增加复合黄豆酱的特征香气。对复合黄豆酱而言,热辅助超高压是一种很有前景的加工技术。
- 吴月蛟娄阁沈群
- 关键词：风味成分黏度色差
- 热辅助超高压对复合甜面酱品质特性的影响被引量：6
- 2015年
- 该文分别从流变、色差、风味及脂肪酸组成等方面展开试验,旨在研究热辅助超高压技术对甜面酱感官品质等品质特性的影响。结果表明,复合甜面酱经热辅助超高压处理后,黏度降低,并随着压力增加,黏度逐渐下降。经300 MPa和400 MPa处理后的样品的黏度变化小于500 MPa处理的样品。经过加压处理后,甜面酱的色差值(ΔE)发生显著变化,棕色指数(browning index,BI)下降,但亮度(L*)和红绿色度值(a*)无显著变化(P>0.05)。复合甜面酱中的挥发性风味物质以醛类、酯类为主,酯类含量在高压处理后减少。此外,400 MPa的热辅助超高压处理并没有对脂肪酸的组成和含量造成较大的影响。由此得知,400 MPa、45℃、10 min的热辅助超高压处理可以较好地保护复合甜面酱质地、色泽、风味等方面的品质。为热辅助超高压技术对复合调味酱的进一步研究及工业化生产提供了理论依据。
- 陈静任欣娄阁沈群
- 关键词：黏度风味色差脂肪酸组成
- 高压热处理对复合芝麻酱品质特性的影响被引量：8
- 2016年
- 复合芝麻酱是我国人民消费量较大的传统调味品之一,一般为现配现用,保质期较短。高压热处理是一种新型食品杀菌技术,以超高压技术为基础,将温度与压力相结合来达到食品贮藏保鲜的目的。本文分别从流变、色差、风味以及脂肪酸组成等不同层面研究不同压力下的高压热处理对复合芝麻酱理化特性、感官特性以及营养特性的影响。结果表明,复合芝麻酱是一种典型的假塑性流体,具有明显的剪切稀化特征,其表观黏度随剪切速率的变化曲线可较好地拟合幂律方程(R2>0.99)。经不同压力高压热处理后,复合芝麻酱表观黏度增加,亮度减少,色泽减弱,并且均在400MPa附近出现拐点,然而对其食用品质和外观品质并无显著影响。复合芝麻酱中的挥发性风味物质以芳香族化合物、醇类、烃类、肟类、萜类、醛类及吡嗪类化合物为主;脂肪酸组成以亚油酸(C18:2,45.04%)和油酸(C18:1,31.24%)最为丰富。经不同压力高压热处理后,香气物质种类显著增多,而其含量相对减少。在压力400 MPa处理后复合芝麻酱典型香气成分和酯类物质显著增加,并且完好保存了其优势脂肪酸组成。400 MPa、45℃、10 min高压热处理,可较好地保持并改善复合芝麻酱的品质特性。本研究为高压热处理在调味酱方面的应用和推广提供了技术支持。
- 任欣娄阁沈群
- 关键词：流变性质色差风味化合物脂肪酸组成
