宋玉玲
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家级星火计划浙江省重中之重学科开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中的品质变化被引量：12
- 2017年
- 为研究清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中品质的变化,以促进传统发酵水产品标准化生产中品质控制水平的提高,本研究综合测定了鳓鱼发酵过程中的理化、色度和质构等常规指标,采用电子舌技术对滋味特性进行分析,对感官品质进行了人工评价,并对各指标之间的相关性进行了分析。结果表明,在鳓鱼发酵过程中,pH值先下降后上升,最小值为4.88,水分含量减少,总酸度先升高后下降,最大值为13.4 g·kg-1,氨基酸态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加;内聚性、硬度和咀嚼性均先上升后下降,第9天达到最大值,分别为0.6、437.4 g和217.8 g,弹性和回复性持续下降;鳓鱼色泽变化显著(P<0.01),L*值先升高后下降,a*值先下降后上升,b*值持续上升,逐渐呈现黄亮的发酵色泽。基于电子舌技术的滋味特性分析表明,发酵过程中主要形成酸味、苦味、甜味和复合滋味等,而鲜味和咸味的成分较少,且构建的主成分分析模型可明显区分不同发酵时间的样本。对感官品质的人工综合评价在第9天达到最大值(72.8)。综上所述,清酒乳杆菌固态发酵过程中,发酵鳓鱼的理化、质构、色度和滋味品质存在一定关联性,各指标在发酵中期达到最佳,发酵周期以9 d为宜,这为发酵水产品加工提供了一定的理论依据。
- 汤海青欧昌荣宋玉玲管娟
- 关键词：鳓鱼乳酸菌固态发酵电子舌
- 基于电子鼻的三疣梭子蟹鲜度评价方法研究被引量：6
- 2016年
- 为建立三疣梭子蟹鲜度的快速评价方法,采用电子鼻获取不同贮藏时间三疣梭子蟹肌肉的气味信息,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),并结合p H值、TVB-N含量和菌落总数分析三疣梭子蟹蟹肉贮藏不同时间的鲜度变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,PCA和LDA均能有效区分不同贮藏时间的蟹肉,且LDA在以均值体现分类信息方面区分效果更好。基于电子鼻传感器响应值与p H、TVB-N含量和细菌菌落总数的偏最小二乘回归模型(PLSR)的相对分析误差(RPD)分别为2.73、2.50、3.06,说明PLSR分析方法适于对p H值、TVB-N含量和细菌菌落总数进行定量预测;该方法的校正决定系数、预测决定系数均大于0.85,表明电子鼻传感器响应值与p H值、TVB-N含量、细菌菌落总数的相关性较好。本研究为利用电子鼻评价水产品鲜度及保鲜技术效果提供了技术手段及科学依据。
- 苗钰湘汤海青欧昌荣曹锦轩宋玉玲陈明辉
- 关键词：三疣梭子蟹电子鼻
