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冷冻速率和冻结温度对肉品质的影响及机理的研究: 冷冻速率直接影响冷冻原料肉的品质。国内外对常规冷冻方法的应用研究已有大量报道，但缺乏利用浸渍式冷冻技术开展针对原料肉的超速冷冻效果及品质变化的系统研究。本课题以畜禽肉为研究对象，采用浸渍式冷冻(溶液温度-35℃)和风冷冷...; 卢艳; 关键词：冻结温度肉品质

冻结速率对冻鸭品质特性的影响被引量：2: 2012年; 鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。; 卢艳蒋爱民邓栓林

食品胶特性及其在食品中应用被引量：30: 2011年; 食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业,目前其系统介绍、技术应用和学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。; 张献伟周梁蒋爱民郭善广卢艳; 关键词：食用胶功能特性

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究被引量：33: 2011年; 研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM(scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察,进行了机理探讨。研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好,-5℃贮藏至第28 d时,细菌总数对数值5.4 lg cfu/g,在国家标准(≤1×106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为0.16 mg/g,符合国家二级鲜肉(≤0.25 mg/g)的标准,汁液流失率、电导率、pH和硬度值分别为8.60%、10.15 ms/cm、5.58和100.31 N。; 周梁卢艳周佺何新强蒋爱民; 关键词：冰温贮藏理化特性感官特性

出口冰鲜猪肉生产及质量安全控制技术研究与产业化: 蒋爱民何新强周光宏徐幸莲彭增歧何瑞琪郭新海王松桃翟卫广李春宝郭善广周佺栗俊广邵晓明周梁卢艳符小燕张楠宁鹏; 技术简介(1)研发出了“浸渍式超冰温速冻装备(-55℃不冻液和速冻装备)”和“静电风冷超冰温速冻装备(将静电和风冷结合)”的肉制品超快速降温专用设备。(2)根据该项目”静电”和”不冻液”可以使“冷能”加速传入畜禽肉中心，...; 关键词：; 关键词：猪肉肉制品

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卢艳