张杰
- 作品数：10 被引量：67H指数：4
- 供职机构：西南民族大学生命科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生更多>>
- 加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响
- 本研究的目的在于探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响.将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130原下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气...
- 张杰唐善虎李思宁郑渝川解冰心侯晓卫
- 关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白美拉德反应挥发性物质
- 不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响被引量：24
- 2018年
- 为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。
- 陈一萌李思宁唐善虎解冰心张杰
- 关键词：稳定剂感官评价理化性质风味
- 添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响被引量：3
- 2017年
- 以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异。实验结果表明:在4℃冷藏条件下,7 d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p<0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7 d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7 d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1 d增加了12.73%;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7 d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg。本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径。
- 张杰唐善虎李思宁郑渝川侯晓卫
- 关键词：肉糜复合磷酸盐保水剂
- 硬段侧链含有氟化双季铵盐的聚氨酯表面性能及抗菌性能分析被引量：4
- 2010年
- 研究了硬段侧链含有氟化双季铵盐的系列聚氨酯(FQPUs)的表面性能和抗菌性能.水接触角测试和表面自由能测试结果表明,加入少量氟化双季铵盐扩链剂,可以使聚氨酯表面富集氟碳链,氟化双季铵盐聚氨酯表面自由能很低,具有很好的抗黏附性能.迁移到表面的两条氟碳链在常温下不会发生链反转,使材料的抗黏附性能得以保持.同时,使材料表面形成一层疏水层,减小材料的吸水率.XPS研究结果表明,氟碳链的—CF3位于材料的最外层,材料的次表面是具有良好杀菌性能的双季铵盐,这样形成了具有多重抗菌性能的表面.另外,XPS研究结果表明,材料表面化学结构与材料本体的微相分离结构相关.抗菌性能测试结果表明,氟化双季铵盐聚氨酯抗金黄色葡萄球菌的能力很强,对于大肠杆菌的抗菌效果有所下降,但相对于单季铵盐聚氨酯的抗菌效果有一定提高.
- 罗建斌马晨廖戎万静张鹏张杰
- 关键词：聚氨酯抗菌表面性能
- 不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味影响的研究
- 为了探讨黄原胶、果胶和CMC-Na对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,试验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分.结果表明:不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及...
- 陈一萌李思宁唐善虎解冰心张杰
- 关键词：稳定剂后熟过程感官品质挥发性风味成分
- “红七星”大蒜油提取工艺研究被引量：6
- 2015年
- 以乙醇提取法提取温江大蒜("红七星")油,通过考察各影响因素对温江大蒜油提取率的影响,最终确定最佳提取工艺是酶解p H值为6.5、酶解温度40℃、酶解时间1.5 h、料液比1∶4、95%乙醇、在35℃下萃取1.5 h,总提取率为0.35%。通过深入研究乙醇提取法提取温江大蒜油的工艺研究,为温江大蒜的产业提升提供理论基础。
- 宋磊西洛何黎黎张杰杨胜男
- 关键词：大蒜油单因素考察
- “红七星”大蒜油的抑菌活性研究被引量：3
- 2015年
- 采用K-B法考察温江"红七星"大蒜油的抑菌活性作用,对大蒜油抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌的作用进行研究,通过观察抑菌环的形成、计算最低抑菌浓度(MIC)、半数有效浓度(IC_(50))判断抑制作用的强弱。实验表明,大蒜油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑菌环形成,且大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌率变化较大,但对绿脓杆菌形成抑菌环较小且抑菌率变化不大。
- 宋磊石治川张杰杨胜男
- 关键词：大蒜油抑菌活性K-B法
- 添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响被引量：16
- 2017年
- 为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。
- 张杰唐善虎李思宁侯晓卫解冰心
- 关键词：无磷保水剂复合磷酸盐保水性
- 加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响被引量：9
- 2018年
- 为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定。结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至顶空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130℃时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59%和98.72%;在130℃时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃。
- 张杰唐善虎李思宁郑渝川解冰心侯晓卫
- 关键词：肌原纤维蛋白挥发性物质
- 大蒜油环糊精包合物的制备被引量：3
- 2016年
- 制备并鉴定温江大蒜油环糊精包合物。以大蒜油的平均利用率和包合物产率为指标,通过正交实验考查大蒜油与环糊精的投料比、包合温度、包合时间对包合工艺的影响,得出最佳包合工艺:投料比1∶8、包合温度60℃、包合时间2 h,此时挥发油的平均利用率为62.3%,包合物收率为72.1%。使用薄层色谱法对包合物进行鉴定,结果显示大蒜油与环糊精包合后,没有显示与大蒜油有相同的斑点,而大蒜油与环糊精的混合物有相同斑点。
- 宋磊何黎黎张杰杨胜男
- 关键词：大蒜油薄层色谱鉴定
