丰永红
- 作品数：16 被引量：90H指数：6
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学理学更多>>
- 一种加快肉牛宰后成熟的方法
- 本发明公开了一种加快肉牛宰后成熟的方法。所述方法包括如下步骤：采用跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式使牛肉成熟，进而改善牛肉品质；所述跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部之间施加径向...
- 张扬李海鹏温凯欣李红波孙宝忠谢鹏张松山王煦丰永红雷元华刘璇王欢闫向民张金山叶志兵谢鹏贵王骁崔繁荣周振勇杜韦袁理星
- 文献传递
- 二维红外相关光谱研究熟度对肌原纤维蛋白构象的影响被引量：2
- 2021年
- 熟度是指牛排烹煮到可食用的程度,是影响牛排的适口性和消费者满意度的重要因素。肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的盐溶性结构蛋白群,其热凝胶特性与肉品品质密切相关。加热是使生肉变熟的关键工艺,近年来,国内外在加热过程对肌原纤维蛋白凝胶特性及其结构变化影响方面开展了广泛的研究,但在熟度对牛肉蛋白结构影响研究方面却鲜有报道。为了探究熟度对肌原纤维蛋白结构影响及其变化机理,在现代红外光谱分析的基础上,将ATR-FTIR技术与二维相关光谱相结合,利用红外光谱、二阶导数光谱和二维相关光谱动态跟踪熟制过程蛋白结构变化规律,说明蛋白在烹饪过程的主要变化,为揭示熟度引起的蛋白构象变化机理和西餐牛排烹饪工艺优化提供理论依据。结果表明,在1700~1500 cm^(-1)波数范围内,熟度对肌原纤维蛋白特征吸收峰强度影响显著,从特征峰强度变化趋势可见,肌原纤维蛋白特征峰强度呈阶段性变化:第一阶段,从对照组到一分熟,特征峰强度下降,属于加热初期;第二阶段,从一分熟到五分熟,特征峰强度无显著变化,属于加热中期;第三阶段,从五分熟到过熟,特征峰强度继续减弱,属于加热后期;同步谱分析结果表明,在1650,1640,1556和1540 cm^(-1)附近出现自相关峰,且自相关峰两两之间的交叉峰均为正交叉峰,说明这些自相关峰对于熟度变化较为敏感,且峰强度与蛋白烹饪熟度之间呈正相关;由自相关峰光谱强度顺序可以看出,五分熟是蛋白温度敏感区变化的转折点,在从对照组到五分熟的烹饪过程中,肌原纤维蛋白的温度敏感重点区域位于酰胺Ⅱ带,而在从五分熟到过熟的烹饪过程中,蛋白的温度敏感重点区域位于酰胺Ⅰ带的α-螺旋结构。得到的这些由熟度变化引起的肌原纤维蛋白分子结构动态变化的微观信息,可为西餐牛排烹饪工艺过程控制和优化提
- 万红兵李海鹏雷元华谢鹏张松山丰永红刘璇王欢孙宝忠
- 关键词：肌原纤维蛋白二维红外相关光谱
- 我国牛皮加工增值途径探析被引量：4
- 2016年
- 牛皮富含胶原蛋白,营养价值高,目前对我国牛皮食用加工增值途径的文章未见报道。了解我国牛皮和其他畜禽皮的开发利用现状,对我国牛皮制品的开发以及传统制品工艺现代化具有重要的参考价值。文章对国内牛皮制品的研究现状进行了总结,并结合其他畜禽皮的生产现状提出建议:牛皮制品的开发应把握现代食品的消费方向,从加深企业对牛皮的认识、加大科研力度和国家政策扶持等几方面,实现加工工艺现代化,从而使牛皮的价值得到充分利用。
- 李敬孙宝忠李海鹏谢鹏郎玉苗丰永红李娜刘亚娜郭江南王勇峰
- 关键词：牛皮营养价值
- 不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响被引量：11
- 2018年
- 本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。
- 刘晶晶张松山谢鹏李海鹏万红兵丰永红孙宝忠
- 关键词：牛肉胶原蛋白嫩度
- 新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究被引量：16
- 2018年
- 为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b~*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L~*值;半膜肌具有较低的L~*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。
- 王勇峰丰永红万红兵王煦谢鹏贵李海鹏张松山谢鹏孙宝忠
- 关键词：新疆褐牛肌纤维类型牛肉品质剪切力
- 新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究被引量：10
- 2018年
- 为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d、14 d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、肌纤维超微结构变化及进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:不同肌纤维类型的新疆褐牛肉蛋白质降解模式差异较大,Ⅰ型肌纤维含量高的腰大肌比Ⅱ型肌纤维含量高的背最长肌和股二头肌具有更高的初始肌原纤维小片化指数(MFI),但肌原纤维降解的速度比背最长肌和股二头肌要慢。ⅡA型肌纤维含量与初始蛋白质溶解度呈显著正相关,与蛋白质溶解度的变化率显著负相关。不同肌纤维类型组成的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中蛋白质降解变化存在差异,研究结果可为宰后成熟过程合理控制、新疆褐牛肉产品开发提供理论依据。
- 丰永红王勇峰李海鹏张松山万红兵孙宝忠
- 关键词：新疆褐牛蛋白降解肌纤维类型肌钙蛋白-T
- 云岭牛不同解剖部位肉品质评价被引量：11
- 2017年
- 为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臀三头肌(TB)、菱形肌(RH)、颈腹侧锯肌(SVC)、夹肌(SP),中部胴体的腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、背阔肌(LA),后部胴体的半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、股二头肌(BF)、臀中肌(GM)、股直肌(RF)、股外侧肌(VL)和阔筋膜张肌(TFL)共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L*值最高。相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源。
- 王勇峰郎玉苗黄必志王安奎丰永红李海鹏张松山谢鹏孙宝忠
- 关键词：肉品质
- 一种加快肉牛宰后成熟的方法
- 本发明公开了一种加快肉牛宰后成熟的方法。所述方法包括如下步骤：采用跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式使牛肉成熟，进而改善牛肉品质；所述跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部之间施加径向...
- 张扬李海鹏温凯欣李红波孙宝忠谢鹏张松山王煦丰永红雷元华刘璇王欢闫向民张金山叶志兵谢鹏贵王骁崔繁荣周振勇杜韦袁理星
- 宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响被引量：3
- 2020年
- 颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标。结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率。
- 温凯欣徐晨晨张杨丰永红叶治兵崔繁荣王煦朱廷新孙宝忠
- 关键词：牛肉嫩度
- 不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异被引量：3
- 2018年
- 肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p<0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p<0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p<0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p<0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。
- 刘晶晶万红兵丰永红张松山雷元华谢鹏李海鹏孙宝忠
- 关键词：牛肉肌纤维结缔组织嫩度
