戴萍
- 作品数：2 被引量：32H指数：2
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统虾酱生产技术的研究进展被引量：21
- 2013年
- 虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品。该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步的安全性研究提供理论依据。
- 康宪戴萍林捷夏玉
- 关键词：虾酱生产工艺安全性
- 温度对传统虾酱发酵过程中安全性品质影响被引量：13
- 2013年
- 为了探究传统虾酱发酵过程中的安全性品质变化规律,研究了发酵温度(25、35、45℃)对虾酱发酵过程中(15d内)菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、三甲胺和组胺的影响。结果表明:虾酱发酵15d内,组胺含量波动很大(8～119mg/kg),三甲胺保持在30mg/100g无明显变化;发酵前6d菌落总数从3.18logcfu/g快速上升至6.36～6.43logcfu/g,pH从7.5增加到7.8～8.0,氨基酸态氮从0.41g/100g增加至0.59～0.83g/100g,挥发性盐基氮从57g/100g显著增加到90～119g/100g;发酵6～15d菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均变化较缓慢。不同发酵温度下,菌落总数、pH值、三甲胺的差异不显著(P>0.05);发酵15d时45℃下的氨基酸态氮(1.12g/100g)和挥发性盐基氮含量(109.4mg/100g)显著高于25℃(95.16mg/100g)。
- 戴萍李展锐潘裕刘媛红林捷
- 关键词：发酵温度
