何伟
- 作品数：1 被引量：12H指数：1
- 供职机构：河南农业大学更多>>
- 发文基金：河南省教育厅自然科学基金国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响被引量：12
- 2015年
- 冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻-解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化。结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25%和18.67%,说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。
- 潘治利邢仕敏张秀玲何伟艾志录
- 关键词：冻融循环麦谷蛋白功能性质
