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李宝磊: 作品数：13 被引量：28H指数：3; 供职机构：杭州娃哈哈集团有限公司更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划浙江省重大科技专项基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>

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乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究被引量：3: 2014年; 为科学评价自主研发发酵剂Z-1和Z-2在产酸、产香、黏弹性和持水力等方面的特性,将两种发酵剂菌株按不同比例复配后制备发酵乳,并将其与采用国际标准通用型发酵剂D-1制备的发酵乳进行对比。通过实时监测发酵乳p H值变化发现,Z-1与Z-2的产酸延迟期较长,产酸主要发生在发酵中后期。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测其中挥发性风味物质发现,Z-1和Z-2发酵乳中主要形成了4种香气物质,分别为2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基丁酮和乙酸。经振幅扫描和旋转扫描测试发现,Z-1与Z-2发酵乳均形成了良好的凝乳结构,表现为入口时稠厚,吞咽时爽滑;同时,与D-1发酵乳相比,乳清析出量较少,固形物质量分数分别为61.3%和59.2%。上述结果表明,自主研发发酵剂能够使发酵乳形成适宜的酸度、良好的香气和稳定的组织状态;同时振幅扫描和旋转扫描技术可应用于发酵乳制品的质构评价。; 侯保朝葛红娟赵建云徐显睿单胜艳李宝磊马广辉马一航李理李言郡; 关键词：发酵剂黏弹性持水力风味物质

富含支链氨基酸的乳酸菌发酵乳清蛋白饮料的研制被引量：3: 2018年; 该研究从分离自西藏传统发酵乳制品中的120株乳酸菌筛选到了5株具有较强乳蛋白分解能力的菌株,并对上述5株菌的凝乳能力、产酸特性、发酵后形成的风味和组织状态进行测试,筛选到一株兼具较强乳蛋白分解能力和良好发酵性能的乳酸菌P679,经鉴定该菌株是一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。为了进一步改善该菌株的发酵性能,提高氨基酸产量,对复合乳蛋白发酵基质的成分进行正交优化,以乳清蛋白、脱脂乳、乳清粉添加量为主要因素,以终点p H值、蛋白水解度、游离氨基酸含量和感官评价为考量指标,获得三种乳蛋白原料的最优复配比例为WPC80为4%、脱脂奶粉为6%、风味乳清粉为5%。该菌株在此复配乳蛋白基料上发酵8h,能够显著提高游离氨基酸的含量,特别是支链氨基酸总量较发酵前提高了12.5倍,并在21d货架内具有较优的稳定性。; 李理殷瑞杰李宝磊马广辉康国凯侯保朝; 关键词：支链氨基酸副干酪乳杆菌

响应面法优化嗜热链球菌WHH003的发酵条件: 目的：对嗜热链球菌WHH003发酵条件进行优化,以提高其发酵活菌数.方法：采用单因素实验确定嗜热链球菌发酵条件的响应值,采用响应面法优化嗜热链球菌的发酵温度、pH以及接种量,确定最佳发酵条件.结果：对嗜热链球菌活菌数的影...; 陈琳邢良英李宝磊侯保朝李言郡; 关键词：酸乳制品嗜热链球菌发酵条件响应面法活菌数

一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法: 本发明涉及一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法，其原料为白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷...; 张丽李宝磊李言郡欧凯金益英郭爱秀成官哲朱耘耿艳艳黄丹妮; 文献传递

富含天然维生素B的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制被引量：5: 2016年; 对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选,经筛选得到两株具有良好产VB_1和VB_6的菌株,鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上,以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9(33)正交试验,以感官评价为主要依据,同时结合pH值和维生素B产量,确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下,37℃发酵8h后,乳清发酵饮料的pH值为4.29,VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL,风味愉悦,酸甜适中,口感细腻顺滑。4℃储藏21d,pH值和维生素含量无显著下降,感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类,具有良好的市场前景。; 侯保朝李理李宝磊马广辉李言郡; 关键词：乳酸菌维生素B 乳清发酵饮料

一种热灌装PET瓶装低热量杨桃奇异果茉莉茶及其制备方法: 本发明涉及食品领域，公开了一种热灌装PET瓶装低热量杨桃奇异果茉莉茶及其制备方法。以1000mL计，该茉莉茶包括以下成分：糖10~40g、茉莉花茶3~7g、杨桃清汁0.1~6g、奇异果清汁0.1~6g、六偏磷酸钠0.1~...; 张丽李宝磊耿艳艳郭爱秀成官哲朱耘黄丹妮金益英欧凯李言郡; 文献传递

响应面法优化嗜热链球菌WHH003的发酵条件被引量：1: 2016年; 目的对嗜热链球菌WHH003发酵条件进行优化,以提高其发酵活菌数。方法采用单因素实验确定嗜热链球菌发酵条件的响应值,采用响应面法优化嗜热链球菌的发酵温度、p H以及接种量,确定最佳发酵条件。结果对嗜热链球菌活菌数的影响因素大小依次为:发酵p H值>接种量>发酵温度;最优发酵条件为:p H5.5、发酵温度45℃、接种量4%。在此条件下,嗜热链球菌的活菌数LG值为9.62。结论本研究建立的响应面模型可行,可降低其工业化生产成本。; 陈琳邢良英李宝磊侯保朝李言郡; 关键词：响应面法嗜热链球菌活菌数发酵

功能性乳酸菌的筛选、鉴定及抗氧化性能的初步评价被引量：11: 2015年; 为开发功能性乳酸菌发酵剂,对成都地区的自然发酵酸菜进行采集,并分离其中的乳酸菌。经革兰氏染色和过氧化氢酶实验初步鉴定64株分离物均为乳酸杆菌。对64株乳杆菌耐酸、耐胆盐和耐H2O2的能力进行检测,筛选到了3株耐受性能较好的菌株。比较了3株乳酸菌菌体、发酵上清液和胞内提取物的抗氧化性能,发现发酵上清液的羟自由基和DPPH自由基的清除能力较好,且SC608的羟自由基清除能力明显高于其他两株(p<0.05)。对SC608的生长性能进行测定,发现该菌株在4 h时进入对数生长期,12 h时进入稳定期。API50并结合16S r DNA测序分析,鉴定菌株SC608为植物乳杆菌。上述结果显示,植物乳杆菌SC608是开发具有抗氧化功能的乳酸菌发酵剂的理想材料。; 侯保朝陈丽娥陈苏李理姜毓君李宝磊李言郡; 关键词：乳酸菌抗氧化耐酸自由基

产蛋白酶乳酸菌发酵乳清蛋白产支链氨基酸的研究被引量：1: 2019年; 研究了一株产蛋白酶的德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)815的高密度发酵条件,确定果糖为最佳碳源、牛肉浸粉和大豆蛋白胨为最佳氮源、发酵温度37 ℃、pH值恒定为5.5、通氮气。在该条件下,菌悬液活菌数为2.63×109 cfu/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数为2.93×109 cfu/mL。以LB815菌株发酵乳清蛋白,并研究支链氨基酸(branched amino acid,BCAA)随发酵时间的变化情况。结果显示,BCAA在发酵5 h后开始积累,并在26 h含量达到最大值312.55 mg/kg,随后缓慢减少。以高产蛋白酶的乳酸菌菌株发酵乳清蛋白制备富含BCAA的乳清蛋白发酵液,可应用于运动型的发酵乳制品中,提高产品附加值。; 王剑飞李理李宝磊周晴晴陈苏陈丽娥; 关键词：乳酸菌支链氨基酸乳清蛋白发酵蛋白酶

德氏乳杆菌WHH009高密度培养条件的研究被引量：3: 2013年; 通过对分离自青海地区传统发酵乳中的一株产酸快速乳杆菌Lactobacills delbrueckii subsp.lactis WHH009进行了高密度培养条件的优化。提出了适合该菌株的高密度发酵方案,认为在发酵过程中采用CO2进行搅拌,pH值维持在6.1,发酵温度采用43℃,在菌体生长对数期进行补料,最终发酵液中的活菌数可达1.5×1010mL-1,菌泥得率为2.35%,为其他乳酸菌高密度发酵研究,提供了一些参考和理论依据。; 李言郡葛红娟范恩宇单胜燕李宝磊侯保朝; 关键词：乳酸菌产酸高密度发酵

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