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钟国良

作品数：1 被引量：6H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>
相关领域：化学工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇化学工程

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白浓度
  • 1篇腰大肌
  • 1篇凝胶
  • 1篇球蛋白
  • 1篇肌球蛋白
  • 1篇保水性
  • 1篇超微
  • 1篇超微结构

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇彭增起
  • 1篇秦建华
  • 1篇周光宏
  • 1篇徐幸莲
  • 1篇白云
  • 1篇辛甜
  • 1篇钟国良
  • 1篇蓝晓

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2009
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响被引量：6
2009年
肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/ml)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明:肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔从直径6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/ml以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加,凝胶保水性从28.38%增至86.96%,硬度从7.07g增至36.23g,弹性由0.25增至0.80。
白云钟国良周光宏彭增起徐幸莲秦建华蓝晓辛甜
关键词：肌球蛋白凝胶超微结构保水性
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