高欣
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：太原师范学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析被引量：3
- 2009年
- 以大白菜为原料,研究不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜在发酵泡菜中生化指标(pH,可滴定酸,亚硝酸盐),微生物指标(细菌总量,乳酸菌,肠杆菌),感官评价(颜色,香气,滋味,质地)的相似点与差异性。结果表明:6种泡菜第10d后都具有较高的安全性,大蒜与食盐具有相似的抑菌效果,5%大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当,其中5%大蒜的感官评价最高。
- 白小军高欣刘瑾罗周燕平梅
- 关键词：可滴定酸亚硝酸盐乳酸菌肠杆菌感官评价
- 不同浓度的食盐 蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响被引量：9
- 2010年
- 以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67g/L,28.00g/L,37.33g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33g/L,37.33g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33g/L蒜的泡菜适合发酵。
- 罗周燕平梅岳虹高欣白小军刘瑾
- 关键词：大蒜食盐浓度微生物亚硝酸盐
- 不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响被引量：7
- 2009年
- 研究以不加大蒜的自然发酵白菜(2%的盐浓度)为对照,对比研究了不同大蒜浓度(5%,8%,12%,15%,20%)发酵条件下发酵白菜的各种指标(亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸含量、微生物的数量),并对其进行感官评价,以分析不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响,从而找出最佳的大蒜添加量。研究结果得出添加大蒜的处理比对照实验组亚硝酸酸盐低2～5倍,感官分析说明了5%大蒜浓度的发酵白菜感官评价结果优于其它四种发酵白菜。这说明在发酵过程中添加5%浓度的大蒜可优化发酵白菜的品质。
- 高欣燕平梅白小军罗周刘瑾岳虹
- 关键词：泡菜大蒜亚硝酸盐发酵
