李丽华
- 作品数：2 被引量：46H指数：2
- 供职机构：石家庄君乐宝乳业有限公司更多>>
- 发文基金：石家庄市科学技术研究与发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响被引量：22
- 2010年
- 概述了发酵乳的风味组成,重点介绍了乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响,以及发酵乳中乙醛、丁二酮的检测方法。
- 王红叶李丽华陆淳康志远朱宏
- 关键词：发酵乳风味乙醛丁二酮
- 凝固型酸奶的制备和质量评价被引量：24
- 2010年
- 设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响。结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维持良好的组织状态。
- 李丽华王红叶贾军燕张柏林
- 关键词：凝固型酸奶感官评价凝胶强度持水性颠簸试验
