林静
- 作品数：4 被引量：35H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：4
- 2015年
- 以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。
- 王晓君王晓香林静李林尚永彪
- 关键词：宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质
- 解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：4
- 2015年
- 研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P<0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P<0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。
- 林静张斌斌王晓君尚永彪
- 关键词：兔肉肌原纤维蛋白功能性质
- 低温保鲜方法对泥鳅品质的影响被引量：5
- 2017年
- 以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。
- 石秋玲尚永彪林静贺雪华
- 关键词：泥鳅低温保鲜菌落总数
- 老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律被引量：23
- 2015年
- 以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6个阶段检出的挥发性风味物质共80种,其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。
- 李林吴倩林静王振华尚永彪
- 关键词：腊肉固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质
