马振龙
- 作品数：4 被引量：16H指数：2
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项黑龙江省青年科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究被引量：3
- 2017年
- 将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降,pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加,整体品质下降。与对照组相比,添加MRPs会显著的降低脂肪和蛋白氧化的程度。在同一贮藏时间,随着MRPs添加量的增大,肉糜红度值显著增加(P<0.05),抑制脂肪与蛋白质氧化的效果更明显,且生肉糜的感官质量也会提高。2.0%MRPs的处理组抗氧化效果与0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)的处理组抗氧化效果差异性不显著(P>0.05)。因此,猪骨蛋白水解物与半乳糖的制备的MRPs可以作为一种天然抗氧化剂应用到生肉糜中,抑制产品的氧化,改善产品的品质。
- 张欢孔保华陈美思马振龙陈倩
- 关键词：美拉德反应产物抗氧化
- 猪骨蛋白水解物与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性的研究被引量：9
- 2013年
- 主要研究美拉德修饰对猪骨蛋白水解物理化特性和抗氧化活性的影响,采用猪骨蛋白水解物与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按物质量浓度比1:1、95℃加热条件下进行反应,分别得到0～6h的美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),测定MRPs的理化特性和抗氧化活性。结果表明,随着反应的进行,3个体系的pH值、游离氨基含量逐渐降低(P<0.05);中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);同时,MRPs的还原能力、ABTS自由基清除活性和羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,猪骨蛋白水解物与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS自由基、羟基自由基清除能力。总之,还原糖的种类会显著影响蛋白的糖基化,进而对MRPs的抗氧化活性产生影响。
- 马振龙李菁刘骞李沛军孔保华
- 关键词：还原糖美拉德反应理化特性抗氧化活性
- 加热和光照对黑加仑花色苷清除自由基能力的影响被引量：2
- 2012年
- 研究了加热和光照对黑加仑花色苷抗氧化活性的影响,探讨了黑加仑花色苷抗氧化能力的稳定性。通过测定不同加热温度和加热时间、不同光照方式和光照时间,黑加仑花色苷的羟基自由基和超氧自由基清除率,发现花色苷清除两种自由基的能力随着加热温度的增加、加热时间的延长而逐渐降低,光照方式对清除自由基能力的降低顺序为:室外自然光>室内自然光>避光,且放置时间越长,清除自由基能力降低的越多。在加工存储过程中,应避免高温或者光照放置,以保存花色苷的抗氧化活性。
- 贾娜孔保华刘骞马振龙
- 关键词：黑加仑花色苷光照抗氧化
- 猪骨蛋白水解物美拉德反应产物的制备及其在肉糜中的应用
- 本文以猪骨蛋白水解物抗氧化肽为主要研究对象，研究添加还原糖的种类和反应时间对美拉德反应产物(MRPS)的理化性质以及抗氧化能力的影响，确定最佳还原糖和最佳反应时间，将反应产物添加到被氧化的肌原纤维蛋白体系中，制备出高抗氧...
- 马振龙
- 关键词：肉糜还原糖美拉德反应产物理化性质
