周文倩
- 作品数：11 被引量：42H指数：4
- 供职机构：四川大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 葛根全粉浆的流变特性被引量：8
- 2013年
- 利用DNJ-1旋转黏度计研究葛根全粉质量分数、增稠剂种类及用量、白砂糖含量、食盐含量和pH值在不同转速和温度下,对葛根全粉浆表观黏度的影响。结果表明:在相同转速和温度下,葛根全粉的含量越多,葛根全粉浆的表观黏度越大,当转速较小时,这种变化趋势更明显;添加黄原胶的葛根全粉浆表观黏度比添加琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋胶的葛根全粉浆的表观黏度都大;葛根全粉浆的表观黏度随着增稠剂量的增加而增大;一定浓度的白砂糖可以增加葛根全粉浆的表观黏度,而食盐可以降低葛根全粉浆的表观黏度;pH值对葛根全粉浆表观黏度影响较小;葛根全粉浆属于非牛顿假塑性流体,且具有触变性。
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- 关键词：流变特性触变性表观黏度
- 不同预处理方式对复水薇菜尖单宁含量的影响被引量：1
- 2013年
- 考察pH值、包埋剂、金属离子在不同温度条件下对复水薇菜尖单宁含量的影响。结果表明：当pH8-9时，复水薇菜尖单宁脱除效果较好，单宁脱除率最高可达88．97％。DH值一定时，温度升高有利于单宁脱除。包埋剂卢一环状糊精、麦芽糊精和可溶性淀粉对复水薇菜尖单宁脱除均具有较好的效果，单宁脱除率均能达到80．76％以上。随着包埋剂用量增大，单宁含量呈先下降后上升的趋势；用量一定时，随着温度升高，单宁含量下降。金属离子钠离子、钾离子、钙离子和镁离子对复水薇菜尖单宁的脱除效果有所差异，其中钙离子的效果最优，单宁脱除率可达到88．04％；随着金属离子质量浓度增大，单宁含量先减小后增大。
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- 关键词：包埋剂金属离子
- 鸡蛋干硬度影响因素的研究被引量：14
- 2013年
- 硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度;当复合磷酸盐添加量为0.4%时,鸡蛋干的硬度达到较高值;当食盐添加量为1.5%时,鸡蛋干硬度达到最大;当搅打10 min,搅打速度超过300r/min,鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加;90℃,蒸煮30min后,鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大,50min时硬度最大;加热温度升高,鸡蛋干硬度相应增加;冷水激冷方式与自然冷却方式相比,前者所得的鸡蛋干硬度有所下降。因此,加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品。
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- 关键词：添加物
- 一种营养葛根浆及其制备方法
- 本发明公开了一种营养葛根浆及其制备方法。其特点是将新鲜葛根粉于温度140～160℃炒制20～30min；然后，称取葛根粉40～60份、麦芽糊精20～30份、米粉10～20份、淮山粉4～10份、木糖醇2～5份和三氯蔗糖0....
- 赵志峰李纯高颖祝瑞雪周文倩胡瑞黄磊袁豆豆
- 一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法
- 本发明公开了一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法，其特点是将鸡骨以鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉的形式加入到肉脯中，并添加燕麦膳食纤维、鲜鸡蛋黄、无水海藻糖和复合磷酸盐等辅料。其制备方法为：<Image file="DEST_...
- 赵志峰周文倩高颖祝瑞雪
- 杂粮粉对鸡蛋凝胶特性的影响被引量：4
- 2013年
- 在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响。结果表明:随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大,添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓,而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小;添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小,保水性先减小后增大;添加3种杂粮粉后,鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大,添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小,而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势。相关性分析表明:杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性;杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性,与弹性有极显著负相关性。因此,添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质,提高其营养价值。
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- 关键词：凝胶特性
- 葛根淀粉磷酸酯理化特性研究被引量：6
- 2014年
- 采用磷酸二氢钠、尿素和葛根淀粉制备葛根淀粉磷酸酯,研究其取代度、开始糊化温度、峰值黏度、流变特性和凝胶强度,并将其加入面包中,探讨葛根淀粉磷酸酯对面包品质的影响。结果表明:所制葛根淀粉磷酸酯的取代度为0.054,葛根淀粉磷酸酯具有热糊、冷糊稳定性好,开始糊化温度低等特点;随着葛根淀粉磷酸酯浓度的增加,其黏度和凝胶强度都逐渐增大;在研究的pH值范围内,葛根淀粉磷酸酯黏度变化不大,凝胶强度呈先上升后下降的趋势;3种盐对凝胶强度影响呈先上升后下降的趋势,其中食盐对葛根淀粉磷酸酯黏度影响较小;随着3种糖添加量的增加,对凝胶强度的影响大小顺序为白砂糖>麦芽糖>葡萄糖,随着白砂糖含量的增加,葛根淀粉磷酸酯的黏度逐渐增大;葛根淀粉磷酸酯添加于面包中能提高面包的比容、含水量和保水性。
- 李纯胡瑞周文倩赵志峰卢晓黎
- 关键词：葛根淀粉磷酸酯流变特性取代度凝胶强度
- 一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法
- 本发明公开了一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法，其特点是将鸡骨以鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉的形式加入到肉脯中，并添加燕麦膳食纤维、鲜鸡蛋黄、无水海藻糖和复合磷酸盐等辅料。其制备方法为：<Image file="DEST_...
- 赵志峰周文倩高颖祝瑞雪
- 文献传递
- β-环状糊精用于复水薇菜尖脱苦工艺的优化被引量：4
- 2013年
- 以单宁含量为指标,对复水薇菜尖的脱苦问题进行探究。运用碳酸氢钠结合β-环状糊精对复水薇菜尖进行脱苦处理。通过单因素试验与正交试验得到β-环状糊精的较优脱苦条件为β-环状糊精浓度1%,料液质量比1∶4,浸泡温度55℃,浸泡时间105 min。该条件下,单宁脱除率为91.22%,脱苦效果佳,在基本脱除苦味的同时,具有一定的脱腥效果,且对薇菜品质无明显影响,效果优于碳酸氢钠浸泡法。
- 周文倩李纯胡瑞赵志峰卢晓黎
- 关键词：脱苦
- 一种营养葛根浆及其制备方法
- 本发明公开了一种营养葛根浆及其制备方法。其特点是将新鲜葛根粉于温度140～160℃炒制20～30min；然后，称取葛根粉40～60份、麦芽糊精20～30份、米粉10～20份、淮山粉4～10份、木糖醇2～5份和三氯蔗糖0....
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- 文献传递
